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蕨菜的加工方法

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蕨菜又名龙爪菜,是山中生长的一种野菜。被誉为“山菜之王”、“绿色食品”。是我国对日本等国出口的大宗畅销果蔬食品之一。
  
  我国的蕨菜品种多,分布广,多数林区都生长,资源极其丰富,可充分开发利用,也是山区人民致富的门路之一。春夏采收刚卷爪的青嫩茎薹,洗净盐渍,1吨鲜品可出盐渍菜0.6~0.7吨。其特点是软嫩、色正、味好,深受客商欢迎。现将其采收和加工方法介绍如下:
  
  一、采收:每年4~6月份是蕨菜的采收季节。嫩薹高20~25厘米,叶苞未展开时,从地面处摘下,基部沾上泥土装筐,以防老化。筐底装上青草,以免揉烂引起变色。对绿色和紫色的薹茎应分别装筐,以便分级盐渍。箩筐装满后应当用青草覆盖,避免烈日曝晒老化。
  
  二、整理分级捆把:将当日采收的鲜蕨菜洗净泥土,切去硬化部分,然后按色泽和长短分别放在一起,用洁净稻草捆成直径5厘米左右的小把,即可盐渍加工。
  
  三、腌渍加工:将捆成小把的蕨菜放入缸内腌渍两次。第一次腌渍时,蕨菜和食盐的比例为10∶3。先在缸内按一层蕨菜一层盐放好。放盐量从底往上要逐层增加,尤其是最上面一层要更多一些。装满后,放上石头压紧,经过8~10天,将蕨菜取出,从上到下依次摆放到另一个容器内再进行腌渍。第一次腌渍缸内流出的食盐水不能复用,以免引起腐烂。第二次腌渍,就是将第一次腌渍的蕨菜取出倒放到另一个缸内,按蕨菜和食盐20∶1的比例,一层盐一层蕨菜放入,最上一层要多放一些盐。同时,再用100公斤水加35公斤盐对成饱和食盐水,灌满腌渍缸,盖好木盖,用石头压紧,放在阴凉处,腌14~16天即成正品。第二次腌渍蕨菜用的饱和食盐水,可留作包装时用。腌渍的蕨菜,用手抓时有柔软感,颜色接近新鲜为好。
  
  四、包装待销:将第二次腌渍好的蕨菜,按绿色和紫色分别包装,在包装箱外分别贴上绿、紫色标记,以便于分辨。包装箱要清洁,不漏盐水,保证能长途运输。出口蕨菜的包装,一种是用木桶,先在桶内衬上两层尼龙袋,上面放一层盐,然后放入蕨菜,上面再放一层食盐,最后用第二次腌渍蕨菜后的饱和食盐水灌满,扎紧袋口,盖上木盖钉牢。每桶净重50公斤。另一种是内用尼龙袋,外包装是瓦楞纸箱,每箱装10~20公斤。包装时先在袋内放一层食盐,再放蕨菜,装满后上面再放一层食盐,然后灌满饱和食盐水,密封袋口装入纸箱,纸箱箱口用胶纸封好,打上两道腰带,以便于长途运输。
  
  蕨菜干制法:将当日采回的蕨菜,洗净泥土并切去硬梗部分,放在95~98℃的水中煮烫10分钟左右,捞出沥干水,放在阳光下晾晒,当外皮开始干时,用手搓揉两三次,3天即可晒干。捆成100克重的小把,用衬有防潮纸的纸箱或塑料袋包装。
  
 
 
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