辣椒包括辣椒和甜椒。辣椒有辣味，包括辣、麻辣和微辣；甜椒无辣味，味感发甜。在生长条件正常的情况下，根据其形状又可分为圆椒（或叫团椒）和尖椒（或叫长辣椒）。圆椒有柿子椒、灯笼椒、圆椒等；尖椒有羊角椒、长羊角椒、牛角椒、线辣椒和圆锥椒等。
辣椒是营养丰富、人们喜食的一种果菜，在世界各地普遍栽培。我国栽培面积较大，类型和品种较多，除生产干椒外，也是夏秋季节的主要鲜食蔬菜之一。辣椒生长的季节性较强，上市比较集中，而旺季过后，供应量明显减少。如能将其供应期延长，对增加蔬菜的供应种类，满足市场需求具有重要意义。
一、辣椒贮藏前的农业技术措施
1.贮藏用辣椒品种的选择。辣椒的种类很多，多以甜椒、油椒耐贮，尖椒不耐贮。辣椒不同品种的耐藏性差异很大。作为贮藏或长途运输的辣椒在种植或采购时，一定要注意品种的选择。一般以角质层厚、肉质厚、色深绿、皮坚光亮的晚熟品种较耐贮藏。近年来的研究表明：麻辣三道筋、辽椒1号、世界冠军、茄门椒、巴彦、12-2、牟农1号、二猪嘴、冀椒1号等品种耐藏性较好。由于各地种植的品种差异较大，品种的更新换代速度较快，很难按品种的耐藏性和抗病性来选择贮藏品种。
2.加强栽培管理和田间病虫害防治。采前因素对果实耐藏性、抗病性有很大影响。果实采收后的生理状态，包括耐藏性和抗病性，是在田间生长条件下形成的。无疑，果实的生育特性、田间气候、土壤条件和管理措施等，都会对果实的品质及贮藏特性产生直接或间接的影响。生长条件不仅影响果实的质量，影响到耐藏性及抗病性，还影响到产品表面附着或潜伏的病原菌生长数量，这也是与贮藏有关的一个重要因素。
栽培条件的好坏直接影响辣椒的耐贮性。通过田间栽培管理，合理施肥、灌水，注意多施有机肥或复合肥料，控制各种田间病虫害等措施生产出优质耐藏的产品是保证贮藏成功的又一关键。
病虫害防治必须从田间种植开始，并持续至果实被消费。在采收前的10天―15天可喷施适当的杀菌剂，如甲基托布津、克菌丹、乙磷铝、代森猛锌等，以尽可能消除从田间带来的病菌。
3.选择适宜采收期。其中包括采收成熟度和采收季节。
辣椒果实的成熟度与耐贮性有很重要的关系。长期贮藏应选用果实已充分膨大，营养物质积累较多，果肉厚而坚硬，果面有光泽尚未转红的绿熟果；色浅绿，手按觉软的未熟果及开始转色或完熟的果实均不宜长贮；已显现红色的果实，由于采后衰老很快，也不宜长期贮藏。
不仅辣椒果实的成熟度与耐贮性有很重要的关系，其采收季节对耐贮性也很重要，以晚秋果最耐长期贮藏。选择晚秋果贮藏，还要重视收获前的天气变化，选择连续晴天的日子采收。秋收果要在霜前收，受霜冻或冷害的辣椒不能用于贮藏或长途运输。秋后的拉秧果不耐藏。
4.采前停止灌水。采前5天―7天停止灌水也不遇雨，其耐贮性会大大提高。若采前大量灌水，使辣椒体内的水分和重量增加，但辣椒本身的干物质如糖、维生素、色素等物质没有增加，会导致采收后辣椒呼吸强度提高，水分消耗加快，易发生机械伤害。含水量高也易引起微生物侵染，容易腐烂，使贮藏过程中损耗增加。
夏季采摘一般应在晴天的早晨或傍晚气温和菜温较低时进行。一天中，以上午10点钟前采收为宜，此时的温度低，田间热在果实中积累少。如用土窖贮藏，采后应放阴凉处一昼夜，作为预冷时期。雨天、雾天或烈日曝晒天不宜采，否则容易造成腐烂。
5.入贮前精选果实。辣椒采收时应选择充分膨大、果肉厚而坚硬、果面有光泽、健壮的绿熟果。剔除病、虫、伤果，因为这些果极易腐烂并会传染其他好果。采摘辣椒要用平头锋利的剪刀或刀片从离层处剪折果柄，离层以上再带一截辣椒秧效果会更好，紧靠离层下剪或出现散乱梗易引起腐烂。果梗由细变粗的半梗处抗病力较强，半梗或无梗会大大减轻由果梗导致的果实腐烂。采收要卫生、精细，避免摔、砸、压、碰撞以及因扭摘用力造成的损伤。避免挑选过程中的指甲伤。装运中注意避免机械伤。采下后最好轻轻放入贮藏专用的周转木箱、塑料箱、纸箱，箱内衬纸或塑料袋，果与果摆紧，但不要用手硬塞。
二、辣椒的采后生理和贮藏特性
辣椒为原产于热带的浆果，加之含水量高，因此易发生低温伤害，采后极易腐烂和败坏。
辣椒采后有后熟过程，可由青绿色逐渐转为红色或黄色，由硬变软。辣椒成熟过程的呼吸高峰不明显或逐渐下降，有少量的乙烯释放或不释放乙烯。辣椒的含糖量约5％，冰点约在-0.8℃。
收获后的辣椒极易失水，由此使得果梗变干，甚至果实出现干皱萎蔫，所以贮藏时要求保湿；同时，辣椒对水分特别敏感，贮藏过程中的结露、遇雨或灌溉后立即采收贮藏，均会在贮藏中造成快速而毁灭性的腐烂。
在正常（温度10℃―12℃）贮藏条件下，辣椒贮藏前期腐烂主要表现在果肉部分，后期腐烂由果梗受侵染程度决定。控制果梗部位的腐烂，可控制辣椒贮藏腐烂和延长贮藏期。
辣椒在0℃以上不适宜温度（如小于9℃）会产生冷害，其冷害症状可在果皮、种子和花萼三个部位表现。种子和花萼主要是褐变的发生和发展速度；果皮的冷害症状比较复杂，包括果色变暗、光泽减少、表皮产生不规则的下陷凹斑，严重时产生连片的大凹斑，果实不能正常后熟等。另外，受冷害后其抗病力也大大降低，特别是在高湿条件下极易感染黑霉（交链孢菌），造成黑腐病，移入室温中迅速溃烂败坏。已发生冷害的辣椒在冷库内有时不表现症状，而移至室温中2天―3天即表现出典型的冷害症状。
辣椒采收后质量变化很快，通常要立即冷藏，在田间温度下，只要拖延几个小时，就会对贮藏质量产生影响，在天气炎热时更为严重。辣椒贮藏病害仅靠冷藏不能完全控制，需用药剂处理来控制。目前，国家农产品保鲜研究中心的CT-6辣椒专用保鲜剂是较理想的选择。
三、辣椒贮藏的基本条件
1.温度。控制温度是辣椒贮藏的基本条件。辣椒果实对低温很敏感，低于9℃时易受冷害，而在高于13℃时又会衰老和腐烂，贮藏适温为9℃―12℃。一般夏季辣椒的贮藏适温为10℃―12℃，冷害温度9℃；秋季的贮藏适温为9℃―11℃，冷害温度8℃。采用双温（两段温度）贮藏，将会使辣椒贮藏期大大延长。
2.湿度。保证湿度也是辣椒贮藏的重要条件。辣椒贮藏适宜的相对湿度为90％―95％。辣椒极易失水，湿度过低，会使果实失水、萎蔫。采用塑料密封包装袋，可以很好地防止失水。但另一方面，辣椒对水分又十分敏感，密封包装中湿度过高，出现结露，会加快病原菌的活动和病害的发展。因此，装袋前需彻底预冷，保持湿度稳定，使用无滴膜和透湿性大的膜，加调湿膜，可以控制结露和过湿。
3.气体。应用气调贮藏是提高辣椒保鲜效果的好方法。辣椒气调贮藏适宜的气体指标一般为氧气2％―7％，二氧化碳1％―2％。包装内过高的二氧化碳积累会造成萼片褐变和果实腐烂。目前，国内外多采用PVC或PE塑料小包装进行气调冷藏，但贮藏中二氧化碳浓度往往偏高，需用二氧化碳吸收剂降低其浓度。
4.防腐。辣椒贮藏必须做好防腐处理，否则将会造成大量腐烂。即便采收后的辣椒立即放在适宜的温度下也只能是较短期的存放，如要长期贮藏必须在入贮时进行防腐。可以说，防腐和其他贮藏条件相结合，是辣椒贮藏中两个不可分割的重要环节。
辣椒的防腐处理分为两个时段。一是采前10天―15天之间的果实防腐，二是采后入贮贯穿整个贮藏期的防腐。辣椒的防腐部位主要集中在果梗和果实受伤部位。
总之，保持适温，防止失水，控制病害，避免二氧化碳伤害是辣椒贮藏技术的关键。
四、贮藏方式和管理措施
1.辣椒的贮藏方式。辣椒的民间贮藏方式很多，如缸藏、沟藏、窖藏等。这些方式主要是利用秋冬自然低温和一些简单的设施进行贮藏，具有简便易行、成本低廉的优点。但受地区和季节的限制，并由于温湿度等条件不易控制，损耗较大，一般仅适于一家一户的小规模贮藏。近年来传统的窖藏有了较大的改进，并发展了节能微型机械冷库贮藏以及透气膜小袋自发气调贮藏等新技术。这些方式由于能够较好地控制温度、湿度和气体等条件，不受季节和地区的限制，贮藏效果好，但投资大些。
2.管理措施。①选择防腐保鲜剂；②选择简易气调保鲜膜；③采前喷一次防腐药剂；④适时采收，注意采前农业措施；⑤贮前窖库消毒；⑥及时入贮；⑦合理摆放；⑧温度管理；⑨湿度管理；⑩简易气调管理；⑩防腐保鲜剂的合理使用。
五、贮藏主要病害及防治措施
辣椒主要贮藏病害有灰霉病、果腐病（交链孢腐烂病）、根霉腐烂病、炭疽病、疫病和细菌性软腐病等。其中真菌病害发生机率最多的为灰霉病、根霉腐烂病和果腐病等，细菌病害为软腐病。
辣椒灰霉病，发病初期在果实表面出现水浸状灰白色褪绿斑，随后在其上面产生大量土灰色粉状物，病斑多发生在果实肩部。
辣椒根霉腐烂病引起果实软烂。病菌从果梗切口处侵入，病果多从果柄和萼片处开始腐烂，并长出污白色粗糙疏松的菌丝和黑色小球状孢子囊。
辣椒果腐病是在果面产生圆形或近圆形凹陷斑，有清晰的边缘。病斑上生有绒毛状黑色霉层。
辣椒软腐病，发病初期产生水浸状暗绿色斑，后变为褐色，有恶臭味。
温湿度条件及管理不当造成的冷害和气体伤害等都是促成发病的因素。病害的防治措施与这些因素密切相关。
1.田间防病和正确采收。采后贮藏病害与田间病害是同一病原菌，如灰霉病、果腐病、疫病、炭疽病和软腐病等。发生这些病害的地块收获的果实往往带有大量病菌，或在田间就已感病，虽然收获时看不出来，但很可能病菌已侵入而暂时处于潜伏状态，这种果实在采收之后会大量发病。另外，像根霉腐烂病这种在田间不致病，只在采后引起腐烂的病害，其病原菌在田间也可大量繁殖。因此，田间防病和杀菌的各种措施对减少采后腐烂都很有效。
上述病害中，很多病原菌是在果体有伤口时才能侵入，因此避免机械损伤是有效的防病措施之一。采收时用剪子或刀片剪断果柄，使切口平滑整齐，容易愈合，可减轻发病。
2.环境消毒。仓库、采收器具、果筐、果箱都可能是侵染源，所以在使用之前都要进行消毒。常用的环境消毒剂有：硫磺、漂白粉等。
3.贮藏期间的药剂处理。贮藏过程中病菌要大量生长繁殖，危害受伤或逐步衰老的果实。天津农产品保鲜中心研制的CT-6辣椒专用保鲜剂，可有效地抑制各种微生物生长繁殖，大大降低果实腐烂率。
七、辣椒贮藏注意事项
1.辣椒极易失水萎蔫。
2.辣椒对水分十分敏感。
3.辣椒对低温很敏感。
4.辣椒对二氧化碳十分敏感。
5.辣椒易腐烂。
