辣椒原产于热带的南美洲，是高温性蔬菜。与其他蔬菜相比，无耐低温性。在成长期到成熟期是绿色，完全成熟时变为红色。
品质判断外观鲜艳、肉饱满、切口不变色的是佳品；萼片周围枯萎，蒂萼部发生霉变、灰色软化的是劣品，不能贮藏及运输。
辣椒本是绿色外皮，但若变为红紫色，且鲜度良好也是正品。
贮运要求 选择干净、新鲜、完好无损、成熟、无斑点、无异常气味、无病虫害、无腐烂、无霉变、无冷伤的辣椒连梗采摘。
收获后如在15℃～18℃环境长期贮藏，由于温度过高叶绿素减少，绿色渐褪，果皮变成红色，辣椒很快发生过熟老化现象；在0℃～6℃低温环境贮藏，短期内辣椒种子变褐，萼片枯萎变色，果皮表面凹陷，呈水浸状软化，并发展到典型的锈斑症状。
辣椒本身是高温性蔬菜，宜在较高温度下贮藏运输，但这个温度恰与霉菌繁殖温度相同。所以，如不确立有效的病虫害防治对策，则贮藏不易成功。
一般贮运条件温度8℃～10℃，相对湿度90%～95%；推荐贮运温度：8℃～12℃；冻结点：-0.7℃；含水量：92.5%；货架期：8℃～10℃/10天～14天；10℃～14℃/6天～10天；14℃～20℃/2天～6天。
