脱水甜椒是指脱除一定量的水分而尽量保存甜椒原有风味的干制品。脱水的作用在于将甜椒中的水分减少，提高可溶性物质的浓度，从而降低水分含量，抑制微生物活动；同时，甜椒本身所含酶的活性也受到抑制，使产品能够长期保存。甜椒营养丰富，富含维生素C、叶绿素、叶红素以及其他营养物质，是人们日常生活中的蔬菜副食品之一。脱水甜椒粒水分少、质量轻、携带方便、较耐贮藏、食用方便，在食用时只要将脱水甜椒粒在水中浸泡一定时间，使其复水，便可恢复甜椒新鲜状态，基本保持甜椒原有的风味和营养成分。脱水甜椒粒可以直接加入方便食品中，也可再加工后作为调味品加入食品，还可以作为进一步深加工的原料。因此，脱水甜椒粒在国内外市场上有着广阔的发展前景。其产品主要有脱水青椒和脱水红椒两种。甜椒粒脱水的最佳方法主要有热风干燥、真空干燥、微波干燥和冻结干燥等。热风干燥的特点是投资少，生产费用低，应用效果好，产品的品质能够满足标准要求。因此，目前使用最多的是热风干燥技术。
1.工艺流程
原料一前处理（拣选、清洗）→分切→加葡萄糖→入烤箱→烘烤→出烤箱→质量检验→分拣→分级→装箱→辐射杀菌→成品。
2.主要设备
清洗机、切丁机、离心机、推车、换热器、轴流风机、振动筛、不锈钢烤箱、电子天平和打包器等。
3.技术要点
（1）原料 目前主要的加工品种是中椒4号、中椒5号、农大40、茄门、海丰1号和屯椒9号等。其中，中椒4号果形近似于方灯笼形、深绿色，纵径为8cm～100m，横径为6.5cm～7cm，心室有3个～4个，果肉厚为0.5cm～0.6cm，味甜、质脆、品质好，单果质量120g～150g，为中早熟品种；农大40的果形大、长灯笼形、深绿色，果面光滑，心室有3个～4个，果肉脆甜，单果质量为150g～200g，最大果质量300g以上，为中晚熟品种；茄门品种的果形呈方灯笼形、深绿色，纵径与横径均为7cm，果柄下弯，果顶向下，果顶有3个～4个凸起，顶中央略凹陷，果肉厚0.5cm～0.6cm，心室有3个～4个，味甜、质脆、品质好，单果质量100g～150g，为中熟品种。
（2）前处理 选择肉质较厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满甜椒，去除病、虫、烂、臭、开裂及小型果甜椒，然后清洗干净。将选好的原料除去果柄、果托和子，用清水冲洗干净。
（3）切粒 把甜椒用切丁机切成需要的形状和尺寸。按照目前市场的要求，甜椒粒形主要有10mm×10mm和15mm×15mm两种规格。
（4）甩干 把甜椒粒放在甩干机中用掉其表面的游离水分，甩干时间为3分钟～5分钟。
（5）加糖 甩干后，将甜椒粒放在不锈钢槽中，均匀地拌入葡萄糖，葡萄糖加入量为甜椒质量的2%。在生产中是否需要加葡萄糖，以及加入葡萄糖量的多少，应根据市场和客户的具体要求而定。
（6）摊放 将甜椒粒均匀地摊放在不锈钢烘盘中，送人烤箱。物料的摊放厚度不超过10cm。
（7）烘干 热风干燥采用前期急剧升温，然后再降温的方式。烤箱温度由80℃逐渐降到75℃，经过4h后，甜椒粒的水分含量降到5%以下时即可取出。检验产品的理化指标，如果水分高于5%，应进行二次烘干。在烘烤过程中，要不断翻搅甜椒粒，使上下物料受热均匀，产品干燥度一致。
（8）分拣 将烘干后的甜椒粒送人分拣车间，经振动筛初选后，按要求严格地进行分拣，去除头发、碎石、黑粒、病粒和不合格的甜椒粒。
（9）分级 分装前应对干燥后的甜椒粒进行整理分级，分级标准如下：①一级品，粒形整齐一致，色泽鲜亮，无病斑、无虫害、无杂质、无焦化现象，符合食品卫生标准；②二级品，粒形较整齐一致，碎粒量不超过5%，色泽鲜亮，无病斑、无虫害、无杂质、无焦化现象，符合食品卫生标准；③三级品，粒形较整齐一致，碎粒量不超过10%，色泽鲜亮，无病斑、无虫害、无杂质，有少许焦化现象，符合食品卫生标准。
（10）装箱 计量包装按要求的规格和方法进行，最后装入20kg标准箱中，并注明商标、质量、名称和出厂日期等。产品放在10℃左右的环境中保存，贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。贮藏期间要定期检查产品含水量及虫害情况。
（11）辐射 为了延长产品的保质期，防止贮藏期间虫害的发生，根据市场和客户的要求，装箱后的甜椒粒需要送到中国科学院辐射研究所进行辐射杀菌。
4.产品质量标准
（1）感官指标 参见3（9）中分级标准。
（2）理化指标 含水量小于5%。
（3）微生物指标 不得检出致病菌。
（4）保质期 6个月以上。
5.市场价值
（1）增加产品的附加值，提高经济效益 由于甜椒原料价格低廉，加工后增值幅度大、见效快、效果好，因此，脱水甜椒粒的加工是推动农业产业化及农村经济迅速发展的理想项目。近年来，脱水甜椒粒的市场价是2万元八左右，生产1t脱水甜椒粒需鲜甜椒23t～25t，加上生产成本和折旧费用，其成本价大约是1.2万元/t，因此，加工脱水甜椒粒的净利润高达0.8万元/t。良好的经济效益，有力地促进了脱水甜椒粒产业的发展。目前，发展脱水甜椒粒最大的瓶颈是产地货源不足，不能满足加工需求。
（2）平衡市场，稳定农民收入 加工脱水甜椒粒可以平衡本地蔬菜市场，调节蔬菜生产淡旺季，解决周年供应问题，稳定农民收入。当市场供大于求时，通过深加工可以消化一部分货源，从而稳定市场价格，保证农民的种植业收入，促进农民种植甜椒的积极性。2005年，山西省阳高县的龙泉镇和北徐屯乡已被农业部绿色食品发展中心认证为绿色蔬菜生产基地，拥有良好的货源，必将促进当地脱水甜椒粒产业的发展。
（3）增加花色品种，提高生活质量 脱水甜椒粒为市场增加了新的花色品种，有效地提高了人们的生活质量，提升了生活品味。同时，速食业的发展也对甜椒及蔬菜脱水的多样化提出了更高要求。
（4）出口创汇，增加收入 目前我国生产的甜椒粒主要用于出口，产品远销欧洲国家、韩国、日本及东南亚等地，为国家赚取了大量的外汇，在一定的程度上保障了国民经济顺利发展。我国加入WTO后，随着农产品优惠政策的出台和执行，必将大大促进脱水甜椒粒加工业的发展。
（5）特种行业和速食业的需求 在航空航天、地质勘探、海上作业、军事以及其他野外作业等行业，脱水蔬菜是不可或缺的重要食品。随着人们的生活节奏日趋加快，我国的速食业迅速发展，脱水甜椒对于调剂居民副食品供应有着重要意义。
6.发展对策
目前，我国脱水甜椒生产厂的规模都比较小，生产技术较落后，产品质量不高，能耗较大。因此，脱水蔬菜生产的发展对策主要是改进生产技术、提高产品质量、降低能源消耗。脱水蔬菜产业应朝着规模化生产、集团化经营的方向发展，各生产厂家之间应加强技术交流与合作，引进吸收国外先进的生产技术和管理经验，逐步提高生产技术水平。要建立标准生产机制，强化产品在国际市场上的竞争力。对技术落后、能耗高的生产企业，要抓紧进行技术改造。总之，我国脱水甜椒的生产蕴藏着商机，发展潜力巨大，前景看好。
