白菜的采收期一般在霜降前后，白菜拔倒后放在垄台上晾1―2天，然后送到菜窖附近码在背风向阳处，码垛时菜根向下，一棵挨一棵地排放在一起，四周用草或秫秸覆盖，以防低温受冻。这样预贮可以增强抗寒能力。一般预藏20天左右。在此期间，视天气情况来调节周围的覆盖物。既要防冻，又要防热，直到立冬左右方可入窖。
南部气候温暖的地方，菜窖多为地上式；东北寒冷地区，则多为地下式。窖藏白菜多采用架贮或筐贮的形式。架贮是将经过挑选晾晒的大白菜放在预先制好的贮藏架上，贮藏架可用木杆搭成，高170厘米左右，宽130厘米左右，层高100厘米左右。贮架放置间隔130厘米左右，以便检查和倒菜。大白菜摆放7―8层，贮菜距离上面的架板应有20厘米的间隙。筐贮是用直径50厘米、高30厘米的柳条筐贮藏，每筐装菜20公斤左右，码成花垛，垛与垛间隔100厘米。
入窖初期，此时外温和窖温均高，大白菜易腐烂和脱帮。如果采用地面堆码贮藏，必须加强倒菜，以利通风散热。如白天外温高要把门窗通气孔关闭，防止高温侵入库内。夜间打开通风设施引进冷凉空气，降低库温。
入窖中期，此期外温急速下降，严寒的冬季来到，必须注意防冻。要关闭窖的门窗和通气孔，中午可适当通风。架式贮藏应在春节前倒菜1―2次，地码式贮藏要倒菜2―3次。所谓倒菜是将下部的菜倒至上部。同时撕去烂叶，并除去不适宜再贮藏的菜。
入窖后期（立春之后），此时气温和地温升高，引起窖温和菜温升高，管理的主要任务是减缓窖温的上升。所以，应在夜晚打开通风系统，尽量引进冷凉空气，使窖温降低。白天将窖封严，防止热空气侵入。同时增加倒菜次数，防止白菜腐烂。
