根为直根系，根系较浅而密集，移栽后的植株，根系主要分布在20～30厘米的土层内。幼苗期茎短缩，在植株莲座叶形成后，茎伸长肥大为笋状，其嫩叶和茎均可食用。茎是由包括胚芽轴发育的茎和花茎两部分构成，两者的比例因品种及栽培季节而异。茎有绿、白绿、紫绿等颜色；叶有披针(尖叶)，长椭圆和长倒卵圆(圆叶)等形状，种子(果实)为黑褐色或黄褐色。
发芽期：种子萌动――破心，一般需8～10天。
幼苗期：破心――团棵(第一叶环)，一般需17～30天。
发棵期(叶形成期)：团棵――茎开始肥大，需15～30天形成叶面积。茎开始肥大前是以嫩叶为食用产品的采收期。也是以茎为产品器官打基础的时期。
茎形成期：发棵期――短缩茎肥大并在花茎抽薹前。
莴笋属耐寒性蔬菜，喜冷凉气候，不耐高温。其对温度要求与生菜相同。茎生长最适宜温度是11℃～18℃，喜昼夜温差大，白天20℃，夜间5℃～8℃，莴笋生长旺盛，叶片肥大，茎粗，产量高，质量好。夜间19℃以上的高浊持续时间长，呼吸消耗养分多，促使早期抽薹而降低产量。成株耐寒性弱，茎部遇0℃以下的低温会受冻害。日平均温度在23℃以上，花芽分化迅速。根系吸收能力较弱，对土壤表层水分反应敏感。栽培上必须不断地供给水分，保持土壤湿润。土壤干燥时降低了产品产量和质量。茎、叶不柔嫩，味苦；水分过多；则易发生裂茎。喜欢在微酸性，有机质丰富，保水、保肥的粘质壤土或壤土中生长。对土壤酸碱度的适应范围比生菜较广。土壤偏碱性会引起叶片枯黄。莴笋需肥量较大，在生长期间需要吸收氮、磷、钾等营养元素，而消耗氮素较多，磷较少。在施用有机肥作基肥的基础上，追施速效氮肥，不仅能提高产量，也可改变品质。
