番茄果实的成熟和采收时间早迟，因品种特性和栽培季节、目地、技术水平而异，果实成熟的过程可分为5个时期：青熟期、转色期、半熟期、坚熟期、完熟期。保鲜出口的番茄应于转色期或青熟期采收；加工番茄汁、番茄酱、番茄果脯等果制品所需的鲜果，宜在坚熟期采收。
用乙烯利（2-氯乙基磷酸）对番茄果实催熟，促进成熟，增加果实的红熟度，提高其商品价值。其催熟方法有两种： 一是在植株上进行，用毛笔蘸取乙烯利2000-2500mg/L稀释液（折合30%的乙烯利兑清水200-250倍液），涂抹在果柄和果蒂上，也可涂在果面上。这种方法催熟的果实，着色好风味佳。 另一种方法是将果实连果柄摘下来，在2000-3000mg/L乙烯利稀释液的浸泡1-2min，取出后将果实堆放于22-25℃的温床内，并适当通风，防止因温床内湿度过大而引起腐烂。经过4-6天处理后，果实转红，可供市场需求。