番茄又名西红柿，茄科。一年生草本植物。果实营养丰富，具特殊风味，富含胡萝卜素、矿物盐、有机酸等，可以生食、煮食、加工成番茄酱、番茄汁或整果罐头。番茄是全世界最为普遍的果菜之一。
（一）生物学特征特性
番茄根系发达，育苗移栽后主要根群分布在20厘米～30厘米土层中，横向伸展二米左右。茎蔓性或半蔓性，基部木质化，易生不定根。高60厘米～120厘米，一般行支架栽培。单叶深裂，呈7～9个奇数裂片。花黄色，一般每一花序有5～7朵花，呈总状或复总状花序，自花授粉，天然异交率在4％以下。浆果的果皮及胎座是食用部位。果实的颜色有红、黄、粉红等色。种子黄褐色，扁卵形，具灰白色茸毛，千粒重3克左右，发芽年限4～5年。
番茄开花结果可分为有限生长和无限生长两类：
有限生长类型也称矮蓬种或自封顶类型，主茎6～7张叶片开始着生花序，以后每隔1～2张叶片着生一个花序，主茎着生3～4个花序后，顶芽形成花序，不再继续向上生长，侧枝也同样方式自行封顶。这一类型植株较矮，生长期短，开花结果集中，适于早熟栽培，如北京早红等品种。
无限生长类型也称高蓬种，主茎8～13张叶片开始着生花序，以后每隔3～4张叶片着生一个花序，主茎能不断往上生长，侧枝也同样不断往上生长。这一类型植株高大，生长势强，生长期长，开花结果迟，多数属于中、晚熟品种，如强力米寿等品种。
番茄喜温，怕冷，不耐高温，遇霜冻即死。种子发芽以25C～30C最为适宜。生长期间白天以20C～26C、夜间以15C～17C最好。35C以上茎叶生长细小，花器发育异常，授粉不良，并引起落花落果。5C时停止生长，1C～2C时有冻害。番茄属短日照蔬菜，但经人工长期栽培品种对光照要求已经不严，只要温度适宜，四季均可栽培。较强的光照有利于番茄生长。番茄以果实为产品器官，要求有较多的磷、钾肥料。前期茎叶生长要求有较多的氮肥，在果实膨大期要求较多的磷、钾肥料，对钾的需要量特别大。番茄植株体内氮、磷、钾的含量约为1：1：2。番茄叶面积大，耗水多，土壤湿度应保持田间最大持水量的50％～90％，空气湿度不宜过大，否则会引起病害。
（二）类型品种
1．类型番茄的种类很多，目前栽培的番茄有五个变种：
（1）普通番茄：茎蔓性，分枝很多不能直立，是栽培中最主要类型。果大，扁圆或圆球形，色泽有大红、粉红、深红、淡黄等。
（2）大叶番茄：又称薯叶番茄，叶少而大，无缺刻，形似马铃薯叶。果形与普通番茄相似，植株分枝性比普通番茄弱。
（3）直立番茄：茎粗短直立，可不支架或支矮架防倒。叶小而厚，深绿色，果实中等大小，圆形或扁圆形，红色或橙黄色。
（4）梨形番茄：植株长势旺叶小浓绿。果形小似洋梨，二室，红色或黄色。
（5）樱桃番茄：植株长势旺，茎细长，叶小，淡绿。果二室，小而园似樱桃，有红色或黄色。
2．品种选择品种的选择应根据栽培的目的而定。为求产值的多选用早熟品种，求产量的多用中晚熟品种。现将近年各地常用的优良品种，按有限生长及无限生长分为两类介绍如下，以供选择：
（1）有限生长类型：有北京早粉2号（粉红果，早熟）、沈农2号（红果，早熟）、意大利18（红果，中早熟）、加拿大8号（红果，中早熟）、青岛早红（红果，早熟）、南京524大红（红果，中熟）、苏杭4号（红果，早熟丰产型）、徐州自封顶（粉红果，早熟）、早丰（红果，早熟）、浙杂7号（红果，早熟，鲜食加工兼用）、早魁（红果，早熟）等。
（2）无限生长类型：有北京大黄1号（桔黄果，晚熟）、粉红甜肉（粉红果，中熟）、农大24（粉红果，中熟）、苹果青（粉红，晚熟）、满丝（红果，晚熟耐贮运）、卡德大红（红果，晚熟）、强力米寿（粉红果，晚熟）、台湾红（红果，中晚熟）、弗罗里达（红果，中晚熟）、特罗皮克（红果，中晚熟）、强丰（粉红果，中熟）、锡粉1号（粉红，晚熟）、苏抗3号（红果，中晚熟）、九龙大红（红果，中晚熟）、苏红1号（红果，早熟，鲜食加工兼用）等。
（三）栽培季节
番茄春秋两季露地栽培加上保护地栽培和贮存保鲜等措施，可以达到周年供应。
l·露地栽培
（1）春番茄：11月中旬～12月上旬用冷床、温床育苗，第二年3～4月定植，5～7月下旬收获。这一期番茄生长期长，产量高，是番茄的主要栽培季节。
（2）秋番茄：7月中旬～8月上旬播种，9月定植，10～12月收获。这一期番茄前期因高温，易有病毒病，后期有霜冻，生长期短，产量不高，栽培较少。
（3）高山番茄：4月下旬～5月上旬播种，6月定植，8～9月收获，这一期番茄正是平原地区秋淡季，所产番茄颇受市场欢迎。
2．保护地栽培用塑料大棚或温室栽培的番茄，在冬春供应市场。元旦与春节供应的，9月播种，10月定植，12月开始采收。如果能加强保温防冻措施，在植株上贮存保鲜，当气温过低时将果实采下来放在室内贮存后熟，则可以延长到元旦与春节上市。4～5月供应的，10月播种，11～12月定植，翌年3～4月开始采收，则能弥补春番茄上市前的缺口。
（四）春番茄栽培技术
1．品种选择在江淮流域适于春番茄早熟栽培的品种多数是有限生长类型，如早丰、浦红1号、浦红2号、苏抗4号、早魁、浙杂7号、徐州自封顶等。适于春番茄丰产栽培的应该用无限生长类型如强丰、锡粉二号、苏抗3号、九龙大红等。
2．育苗移栽番茄的播种期因栽培设施条件不同而异，表2—16可供参考。
早春番茄为求早熟丰产，应该培育壮苗。其标准是株高20厘米～25厘米，开展度25厘米左右，茎粗0．5厘米～0．6厘米，真叶7～9张，带子叶，现大蕾，叶色深绿不发紫，根系发达无病虫害，并带有直径10厘米左右的护根体。定植前l～2天喷代森锌等药剂，带药移栽。
番茄应择土层深厚、土质疏松肥沃、保水力强、排水良好的土壤栽植，一般每亩（1亩＝667平方米）施腐熟厩肥5000公斤作基肥，定植前再施猪粪尿等2000公斤～3000公斤，在厩肥堆制发酵过程中再加入一定数量的过磷酸钙则效果更好。基肥通常在整地时进行沟施，即每一畦中挖一20厘米的深沟，把肥料均匀施入沟内，然后将畦面耙平整细。一般大行70厘米，小行45厘米，株距33厘米左右，每亩（1亩＝667平方米）可栽3000～4000株。
3．田间管理
（1）早管早发：番茄定植时气温低，活棵后必须进行中耕除草，追肥，浇水，早管促早发，促进根系和茎叶生长。若能使用地膜可以免去锄地和减少浇水次数，更利于促进发根长茎叶。
（2）支架缚蔓：待株高26厘米时行支架、缚蔓，支架以人字架为好，随着茎叶生长，每隔16厘米～20厘米缚一次蔓。
（3）整枝：常用单杆整枝，即每棵保留主干，摘除一切分权。近年在保护地内为降低植枝高度，促使番茄早熟丰产，还用留叶整枝法及连续搞心整枝法。留叶整枝法是主杆留4穗果进行摘心封顶，在第一花序下方的二个侧枝长到6厘米左右时各留一叶摘心。连续摘心整枝法是在主枝留2穗果进行封顶，在主技第一花序下留2～3个侧枝，每一侧枝再结2穗果封顶，每株番茄结4～6穗果。
当植株封行以后，如茎叶生长过旺，可以打去基部的老叶、黄叶，以利通风透光。早熟栽培的番茄若栽得较密，为促进下层果实早熟应及早打顶。一般在第3～4穗花着果后即可打顶。
（4）防止落花：番茄在夜温低于15C或日温高于30C时，均易引起落花落果。一般都可用2，4-D（二、四滴）及番茄灵（水溶性防落素），用药水自花或涂于花柄上，见表2－17。经过处理的番茄没有种子，品质有所提高，但这两种药水均不能沾在茎叶及生长点上，否则会发生药害。
（5）病虫防治番茄病害有病毒病、早疫病、脐腐病、斑枯病、叶霉病、绵疫病、灰霉病、青枯病、菌核病、根线虫病等。虫害有蚜虫、小地老虎、棉铃虫、斜纹夜蛾、茶黄螨等。现将江淮流域主要病虫害防治方法简述如下。
①病毒病：由病毒侵染引起、在高温干旱或阴雨多湿、植枝生长衰弱时，由蚜虫传播。症状是叶片出现浓绿和淡绿色相间的花斑，或叶片呈线状似获叶，色淡卷曲，也有在叶片叶柄上出现红褐至黑褐色坏死条斑。防治方法：可选用抗病毒品种，如九龙大红、强力米寿、苏抗4号、5号、大黄等品种。留种应选用在无病植株上选留。播种前种子用10％的磷酸钠处理，方法是先将种子在清水中浸3～4小时捞出后，再在10％磷酸钠溶液中浸20分钟，最后再用清水洗净晾干后使用。在田间管理上应培育壮苗，增施械、钾肥，增强植株抗性，清除田边杂草及时消灭蚜虫。
②早疫病：受害叶片呈深褐色，有水渍状斑点，以后逐渐扩大，有同心轮纹。一般天气阴雨，日照不足，田间排水不良时植株下部老叶易发病。防治方法：选用抗病品种，如强力寿、弗罗里达等品种。早疫病多数是种子表面带菌，种子可用0．05％高锰酸钾浸2小时，然后用清水洗净后再播种，也可将种子用52C温水浸30分钟，冷却后催芽播种。田间管理上应降低田间湿度，摘除病叶、脚叶、老叶。发现有病时可喷0．5％波尔多液、50％甲基托布津可湿性粉剂700～1000倍液、50％多菌灵可湿性粉剂500～1000倍液，一般每10天左右喷一次，共喷2～3次。
③脐腐病：属生理病害由缺钙引起。为害果实，脐部凹陷扁平，6月份天气干燥容易发生，防治方法：发病前正个月左右施石灰，每亩（1亩＝667平方米）施石灰100公斤～150公斤。
④虫害防治：蚜虫及棉铃虫可用25％菊乐合酯3000倍液或2．5％杀虫双500～600倍液或2．5％澳氯菊酯8000～10000倍液防治。
4．采收留种番茄果实随成熟度不同，可分为四个时期，采收也应根据需要按不同成熟期进行采收。
（1）青熟期：果实已充分长大，但仍为绿色，这时风味差，一般不宜采收。
（2）转色期：果实脐部转为黄绿色或红色，初具风味，果肉坚实，耐运输，是运销外地的采收期，也是催红的采收适期。番茄催红可用1500PPm～2000PPm的乙烯利水溶液将番茄浸1～2分钟，取出后放在20C～25C温室或温床中催熟，经5～6天即可变红。
（3）成熟期：果面有80％以上转红或完全着色，这时向质尚坚实，风味最佳，是就近供应最适的采收期。
（4）完熟期：果实充分成熟、红透变软，是加工制酱及留种的采收期。
留种要用充分成熟的果实，在种株的第二、三层果实中选择颜色鲜艳，果形整齐，无干疤裂痕的果实做种。凡点过2，4-D或番茄灵的果实是无籽番茄不能留种；栽培中使用杂交一代的品种因第二代容易分离劣变，也不宜留种。留种的果实采收后挖出果瓤，放置2～3天使其发酵，然后淘洗出种子，晒干后贮藏。
（五）秋番茄栽培要点
秋番茄生长期较短，为了提高产量延长供应，需要提前育苗和延迟采收。江淮流域秋番茄栽培时前期光照强烈，温度高，病毒病严重，后期有霜冻，针对以上问题，其栽培要点是：
（1）选用早熟、丰产、耐热、抗病的品种，如苏抗4号、苏杭5号、浦红1号、浦红2号、早雀钻、农大23、满丝、强力米寿、早粉2号、特瑞皮克等。
（2）江淮流域7月15～25日播种，必须遮阳育苗，应注意防治蚜虫，减轻病毒病的危害。
（3）具有5～6片真叶时定植，秋番茄提倡密植，每亩（1亩＝667平方米）可栽4000～4500株，栽后在植株上覆盖水草、瓜叶2～3天，以降温防旱有利成活。
（4）秋季前期高温干旱，应注意灌溉。气温过高容易落花落果，还应用2，4-D或番茄灵点花。如果不用塑料棚覆盖作延迟栽培，一般三层花打顶，以促进果实早熟。
（5）秋季露地栽培的番茄10月中下旬采收，至下霜时结束。将果实全部摘下，尚未变红的果实可在温床内贮藏。其方法是先在床内垫稻草一层，上放番茄3～4层，上面再覆稻草一层。贮藏期间经常检查，转红的果实及时取出供应市场，其供应期可延长到次年1月份。
（六）贮藏加工
1．贮藏番茄果实在青熟期至转色期比较耐贮藏，贮藏时适宜的温度为10C～12C，空气相对湿度为80％～85％。成熟变红的番茄，可在0C～2C条件下作短期贮藏。可以利用通风贮藏库、地下室、防空洞作贮藏室。番茄贮藏时应选皮厚汁少的中熟品种，如满丝、强力米寿、桔黄佳辰、苹果青等。用以贮藏的番茄要严格挑选，把晒伤、碰伤、裂果、病果剔除。在搬运过程中要轻拿轻放，避免机械损伤。
贮藏方法有窖藏及气调贮藏等。窖藏是将挑选好的番茄装人筐内或木箱内，底部垫刨花等柔软材料，每筐装3～4层。箱筐平放窖内或码叠2～3层。严格保持室内的温湿度，每隔7～10天全面检查一次，挑出成熟或破损果实及时供应市场。气调贮藏是将筐装的番茄堆码在棚窖或通风库中，用塑料薄膜将码好的垛套上，封住口，成为塑料帐。利用番茄本身呼吸作用使帐内氧气减少二氧化碳增加来减弱番茄的呼吸作用，延长贮藏期。在贮藏期间隔2～3天检查一次，剔除病果，擦去壁上水滴，排除过多的二氧化碳，一般可以贮藏1个月左右。
2．加工番茄加工常见的有番茄酱、番茄汁或整果罐头。这些都是大规模的食品厂生产的，其工艺流程从略。
