（1）适宜收获期 随着天气逐渐转冷，气温日趋下降，生姜地上部分茎叶的养分逐渐枯竭，姜叶开始萎缩，茎秆变得枯黄，此时地下茎已充分膨大、粗壮、出现光泽，必须及时采收。 确定适宜的采收期需要考虑的因素：①当年、当地气候变化特点，若气温下降过快，宜早采收，反之可晚些采收；②生姜本身生长的状况，长势好的生姜根茎已充分膨大，宜早采收，长势弱又迟发的生姜根茎不能充分膨大，需延长一优生长期，延迟采收；③生姜的用途不同（用作嫩姜、鲜姜或种姜），采收时期也不同。 一般生姜收获在华北地区为10月中、下旬，长江流域在10月下旬至11月上旬之间。收获时还应注意选晴天进行，早晨露水太大不宜采收。
（2）收获种姜 种姜可以作为产品回收。种姜下地以后，在适宜的土壤条件中并不会腐烂，也不会变质，姜色、姜质都完全无损，极少有感病和干瘪疮痂的。经过栽培以后，总体重量不仅没有减轻而且略有增加，鲜重可增加6.7%，干重增加8.0%。主要原因是种姜供给幼苗养分的同时，地上茎叶制造的物质也有少部分回流到种姜上。 种姜可以与鲜姜在收获时一起收获，也可以提前在连续出苗后期收获，北方称之为扒老姜，南方叫偷娘姜。这种办法一般在生姜长到5-6片真叶，姜苗长势旺时松土取种姜，选晴朗天气，用窄形铲刀或箭头形竹片，在姜株北侧将表土松开，露出姜块，用手指按住姜苗基部，勿使基部受振动。在种姜与新姜相连处轻轻折断，随后取出种姜。 注意收种姜必须选晴天，最好取种姜后3天不下雨，以防受伤部位感病。若土壤湿度太大也不宜取种姜，一方面操作不方便，另一方面土壤过湿，姜株侧根容易被拔起，影响生长。取出种姜后要及时封沟，取时不能振动姜苗，并防止伤根。 取种姜可以中耕松土，又能开沟追肥，还可提早售姜。因此，发病地区最好在收鲜姜时一起收种姜。
（3）收获嫩姜 北方地区一般不采收嫩姜，但近几年由于加工的需要也开始收嫩姜。南方地区多在立秋前后采收，在根茎旺盛生长期，趁姜块鲜嫩时提前收获，主要作为加工原料。此时根茎含水量高，组织柔嫩，纤维较少，辛辣味浓，适于腌渍、酱渍或加工成糖姜片、醋酸盐水姜芽等多种食品。
（4）收获鲜姜 收鲜姜一般在霜降到来之前，地上部茎叶尚未冻枯时进行。选晴朗天气，一般在收获前3-4天先浇一水，使土壤湿润，便于收刨；若土质疏松，可抓住茎叶整株拔出或用镢整株刨出，轻轻抖掉根茎上的泥土，然后自茎秆基部（保留2-3厘米地上茎）将茎秆折去或削去。摘除根，随即把根茎入窖，不需晾晒。
