茎有地上茎和地下茎之分。地上茎（俗称薹管）短缩，部分埋入土中，有多节。节上发生多数分蘖，形成株丛，俗称“茭墩”。主茎和分蘖进入生殖生长期后，短缩茎拔节伸长，形成花茎。这时，由植株上寄生的黑粉菌分泌吲哚乙酸类生长激素，刺激花茎先端膨大和增粗，形成肥嫩的肉质茎，这就是我们种植出来的产品～～茭白。肉质茎膨大，最后使外面包被的叶鞘中部被肉质茎挤开，形成裂缝表明已达到采收成熟。肉质茎一般长25～35厘米，横径3～5厘米，横断面椭圆或近圆形。
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