菠菜主根发达，茎粗大，上部呈紫红色，味甜可食。侧根不发达，不适宜移栽。主要根群分布在25～30厘米的耕层中。叶着生在短缩茎上，在适宜条件下发生较多的分蘖。叶戟形或卵形，色浓绿，质软；叶柄较长，淡绿或略带微红色，叶是主要的食用部分。抽薹后茎伸长，花茎上的叶小。花茎幼嫩时也可食用。 菠菜植株的性型一般有四种，第一，绝对雄株，植株矮小，基生叶较小，茎生叶不发达或呈鳞片状，仅生雄花，抽薹较早，产量低，应尽量早拔除。第二，营养雄株，植株较高大，抽薹迟，基生叶和茎生叶发达，产量高，仅生雄花。第三，雌株，植株高大，生长旺盛，抽薹迟，基生叶和茎生叶发达，产量高，仅生雌花。第四，雌雄同株，植株高大，生产旺盛，基生叶和茎生叶较发达。抽薹迟，产量高，有雌花和雄花。
