竹笋滋味鲜美，除了含有粗纤维外，富含有19种氨基酸，其中对维持人体健康关系重大的8种必需氨基酸齐全，是一种营养很好的蔬菜。在长江流域的毛竹和早竹类的春笋于早春淡季(4月前后)上市，而珠江流域、福建、台湾等省的麻竹和绿竹等，于高温夏淡季(7-8月)供应，对丰富市场起重要作用。
我国江南适合竹类生长，可充分利用山区和丘陵地栽培。竹比一般树木生长快，早成林，枝叶茂密，地下有竹鞭和大量根群可防止丘陵山坡水土流失。竹材用途多，经济价值高，是值得大力发展的植物。
一、生物学特性
1、形态特征
刚竹属为散生型竹种，地下部都有竹鞭。由竹鞭上的侧芽发展成竹笋，竹笋长成竹株，称为竹。竹的叶进行光合作用，制造碳水化合物供给鞭和根，所以笋鞭和竹之间关系可概括为：鞭生笋，笋成竹，竹养鞭。
竹鞭是竹的地下茎，在土中横向伸展，时起时伏呈波浪状。竹鞭有许多节，除基部几节外，每节有一个侧芽，一部分营养充足的侧芽可发展成笋。冬季鞭梢停止活动，到第二年初夏新竹枝叶展开后，竹鞭开始活动，抽出新鞭。新鞭淡黄色，组织不充实，第二年以后鞭中养分增加，一部分侧芽肥大成笋芽。毛竹第三年开始产笋，早竹类第二年开始产笋，这时鞭呈鲜黄色。之后连续3-4年是产笋的盛期，以后鞭逐渐衰老，肉黄色变成棕色到褐色，发笋逐年减少，直到不能发笋。毛竹每两年换一次叶，换叶当年出笋少，成为小年，换叶后新叶茂盛，光合作用强，积累养分多，竹鞭营养好，形成笋芽多，次年出笋多成为大年。这是竹笋大小年的主要原因。
慈竹属的麻竹、绿竹、吊丝丹竹等丛生型竹种，它们没有竹鞭，竹笋是由着生在竹秆基部的大芽发展而成，发笋和成竹所需养分直接由其所连母竹供应，一株母竹可抽生5-6条竹笋。一般仅早抽生的养分充足的1-2条笋能发展成竹。早期长成的新竹往往在当年秋季就从它的秆基部的大芽萌发成笋，称为“二次笋”。这时新竹的枝叶尚未展开，不能制造养分，因此，二次笋由于养分缺乏，多数在生长中途死亡。
2、生长习性
竹是热带、亚热带原产，性喜温暖湿润气候。我国南方温度高、雨量多，适合竹生长。毛竹、早竹等刚竹属竹种，它们的竹鞭分布在较深的土层下，冬季不易受冻害，主要分布在长江流域。麻竹、绿竹等慈竹属竹种，它们的地下茎入土浅，部分秆基和笋芽露出土面，冬季易受冻害，主要分布在温度高的珠江流域。
竹鞭的伸展，笋芽的形成，竹笋的膨大以及笋出土后长成新竹，必须有大量水分和养分供应。开春气候转暖，就有大量春笋出土。倘若土壤过干，则出笋少而生长慢，已出土的一部分笋因缺水而干瘪死亡，称为“干退”。有些笋在出土前死亡，成为“闷头退笋”。干旱抑制竹的营养生长而促进生殖生长，故大旱之后常会出现大片竹林开花。
麻竹、绿竹等慈竹属竹种有较强耐湿性，故主要种在溪流岸旁和平地。竹需要土层深厚，土质疏松、肥沃、湿润、排水和通气良好的土壤。麻竹、绿竹等丛生竹的根比毛竹、早竹等散生竹浅而且分布较集中，对水分和养分的吸收力较弱，故对土壤适应力比散生竹弱。
二、品种分类
我国原产的竹有26属共200多种，任何竹都能产笋，但可作为蔬菜食用的竹笋，必须组织柔嫩，无苦味或恶味，或虽梢带苦、涩味，经加工后除去，仍具有美好滋味。在长江流域的笋用竹主要是刚竹属的毛竹、早竹、哺鸡竹、红哺鸡、白哺鸡、花哺鸡、尖头青竹、高节竹和石竹等。在珠江流域和福建台湾等省栽培的是慈竹属的麻竹、绿竹、吊丝丹竹、大头典竹等。
1、毛竹也叫江南竹。是我国栽培面积最大、经济价值最高的竹种。竹秆高10-13米，横径10-14厘米，竹壁厚，质坚韧，用途广。江南于3月下旬至5月上旬采收春笋，以笋尖刚露出土面时挖取的春笋品质最好，笋壳底色淡黄，单个重1-1.5公斤。笋体露出土面后，笋壳色泽变褐紫，表面密生棕色小刺毛，称为“毛笋”，单个重2-5公斤。冬季可挖取冬笋，笋体略呈纺锤形，单个重0.25-0.75公斤，肉质细嫩，夏秋间可采掘鞭笋，笋体细长，单个重0.1-0.2公斤，亩产春笋750-1000公斤，冬笋和鞭笋50-100公斤。
2、早竹产于浙江和江苏南部，竹秆高3米多，粗3厘米多，有紫头红与芦头青两个变种。紫头红从2月下旬至4月下旬出笋，笋壳淡紫，有褐色斑点和小斑块，笋长15-20厘米，基都粗约3厘米，单个重约0.1公斤。芦头青笋壳淡青带紫，有深紫褐色斑点和斑块，笋长约33厘米，基部粗3厘米，单个重0.15-0.2公斤，出笋日期比紫头红迟约半个月，持续期也较短。亩产春笋500-750公斤，夏秋间可采收鞭笋。
3、红哺鸡笋也叫红笋，浙江栽培。竹秆高5-5.3米，横径约6厘米，出笋期4月中旬至5月中旬。笋壳褐红，有黑色斑点和小斑块，中央约1/3青色带紫，笋长33厘米左右，基部粗3-5厘米，单个重0.25-0.3公斤，亩产春笋200-250公斤。
4、尖头青笋产于浙江杭州，竹杠高3.5-5.5米，横径3-4厘米。出笋期4月中旬至5月中旬，笋壳青紫，有褐色小斑点及云纹状斑块，青紫色，两侧青色，笋长33-40厘米，粗4-4.6厘米，单个重0.2-0.35公斤，肉厚味美。亩产春笋200-300公斤。
5、麻竹也叫甜竹、大叶乌竹。竹秆丛生，高20-23米，横径10-20厘米，出笋期5-11月，以7-8月最盛。笋壳黄绿色，有暗紫色毛。笋长约26厘米，基部粗约13厘米，单个重1公斤，大的3-4公斤，肉质较粗，主要制笋干和罐头笋。亩产1000-1500公斤。
6、绿竹产于浙江温州，叫“马蹄笋”。竹秆丛生，高6-10米，横径4-8厘米。出笋期5-10月，笋壳淡绿带黑，平滑无毛。笋短圆锥形，向一侧弯曲，长16-20厘米，基部粗6-8厘米，单个重0.15-0.6公斤，肉质细嫩，滋味鲜美，亩产约500公斤。
7、吊丝丹竹产于珠江流域，竹杠丛生，高约10米，横径4.0-6厘米，出笋期5-11月，7-8月为盛期。笋壳黄色带青、有毛，笋圆锥形，长40厘米，基部粗约13厘米，单个重0.5-1.5公斤，肉嫩质优。亩产500-600公斤。
三、土壤耕作
毛竹林宜选择丘陵山坡，冬季整地时去除石块、树桩和杂木，20度以下的缓坡地应全面翻耕33厘米，在20-30度地段作等高线梯田，在30度以上陡坡，只开垦栽植点周围2-2.3米的地面，防止水土流失。每亩栽种竹20-25株，栽前开穴1米见方，深50厘米，把表土与底土分别堆放两侧，穴内施腐熟的栏粪或堆肥，拌入土中，上铺一层表土，然后把种竹放入穴内，竹鞭放平，使根与土密接，先盖表土再盖底土，分层压紧，使竹鞭埋在土下约33厘米深处，适当灌水。上面盖松土略高于地面成馒头形，防止积水烂鞭。土面盖干草、枯叶等以减少水分蒸发，并设立支架防风。
四、播种育苗
长江流域于冬季或早春栽竹，此时温度低，竹生长慢，切断竹鞭和根伤流少，易成活。一般选上年产生的生长健壮、分枝较低、无病虫害、竹秆胸径已有3-6厘米的幼龄竹为种竹，整株掘取后再选具有色鲜黄、芽饱满、根密而发达的壮龄鞭的种株，生活力强，以后发笋长竹好，并早发新鞭。搬运时包扎，保护芽和根，并保持宿土湿润。
五、肥水管理
1、施肥新栽的竹林于春夏间用稀释的人畜粪尿或尿素分数次浇在竹株附近，促进根群发展和发笋、抽新鞭。秋季结合除草松土，施栏粪或堆肥，翻入土中。成林后每年春笋采毕用人畜粪尿每亩约1000公斤，施入挖笋留下的穴内，并在其他部位开穴施肥，使全林肥料分布均匀。肥料施下后用土覆盖。这次施肥主要是促进新竹的成长和新鞭的发展，并使母竹迅速恢复旺盛生长。秋季每亩用栏粪或堆肥1000-1500公斤均匀撤施，翻入土中，促进竹鞭上笋芽的发展。冬季再施栏粪或堆肥1000-1500公斤或塘泥、河泥2500-5000公斤，铺在土面，不仅供给养分，并对鞭和根有保暖作用。
2、灌溉和排水南方地区在梅雨期和夏秋间有台风、暴雨时，都要做好排水工作，防止低洼处积水烂鞭。遇到秋旱要及时灌水，防止土过干妨碍笋芽的形成和膨大而影响来年产笋量。在雨量少的地区尤须重视灌水，重点是在春季出笋或夏季发鞭时，冬季土壤封冻前。
六、栽培管理
1、除草和松土新建竹林在郁闭前易繁生杂草，每年要除草、松土两次。第一次在新竹枝叶展开后梅雨来临前进行，这时铲除的草嫩，易腐烂死亡，过早对新竹不利，过迟易伤鞭；第二次在8月进行，这时大部分杂草种子未成熟，草除掉后不会散布蔓延。竹林郁闭后，每年在7-8月间除草一次。在新竹附近松土应离开植株的33厘米，以免伤断新竹根。
松土宜较深，使耕土层增厚，有利鞭和根的发展，可多积蓄雨水，减少旱害。在松土时发现黑褐色的老鞭和砍伐后留下的竹蔸，以及树桩、石块等都挖除，使竹鞭和根群能顺利伸展。
2、埋鞭和铺土因新鞭多数分布在老鞭上面的土层中，若任其自然则竹鞭所在的土层逐年变浅，以致鞭根吸收土壤养分和水分的范围缩小，影响鞭和整个植株生长。因此，在松土时要掘除衰老鞭和浅鞭，诱导新鞭向土壤深层发展，还需要铺土加厚耕土层，发现有粗壮的鞭伸展到浅土层或露出土面，立即在它下面掘30厘米多深的沟埋下，并在沟中施肥。筑成梯田的竹林，每年把梯壁的土削下一层，铺到下级的梯面上。在不筑梯田的缓倾斜地，因土壤随雨水向下坡移动，铺土时要从下坡取土挑到上坡。
3、钩梢新竹生长当年10-11月间，截去竹秆的先梢，称为钩梢。这一措施可减少风雪危害，抑制竹秆的顶端优势，促进行鞭和发笋。故笋用林格外重视钩梢。为了使竹林具有合理的叶面积，钩梢时宜保留枝叶15-17盘左右。
4、母竹的选留和更新 新造竹林在前5-6年内，要在出笋旺期尽量选留粗壮而地位适宜的春笋，让它们长大成林，使全林立竹分布均匀。早出土的笋多数是从浅鞭产生，长成的竹扎根浅、生长弱；迟出土的笋常因养分供应不足，多数成为退笋，即使长大也不能成好竹。
毛竹笋用林每亩留母竹100-150株，满额后每年春季又留生长健壮、部位适宜的新竹每亩20-30株。当年冬季砍去同数的老竹，使林内立林经常保持一定密度，而且壮龄竹占多数。毛竹的立竹年龄可以秆的色泽识别：三年生以前为绿色，四五年生为黄绿色，六七年生为绿黄色并有较厚的灰白色腊质层，八年以后逐渐转变成古铜色，腊质层逐渐脱落。一般七年生以后的竹生长势减弱，可以砍伐。砍伐的老竹要选叶色发黄来年即将换叶的，不可砍叶色浓绿的“孵笋竹”。砍伐老竹时还应砍密留稀，使全林立竹分布均匀，提高对阳光的利用率。
七、采收
毛竹可在春季采春笋，夏、秋间采鞭笋，冬季采冬笋。春笋出土后随着笋体升高，笋肉中的粗纤维逐渐硬化，故采收愈早品质愈好。以笋头刚露出土面时挖取，笋体小、肉脆嫩、纤维少、品质佳，植株消耗的养分少，使母竹有较多养分供后续笋发展所需，增加出笋数量而减少退笋数，故单位面积的总产量不会减少。同时，由于蛀笋的笋蝇、笋夜蛾和笋象虫等都是在竹笋出土后钻入笋内的，提早挖笋可避免受害。为了容易找到刚出土的笋，需要在冬季除草松土，整平土面。
冬笋是春笋的雏形，埋在土下不易找到，挖掘时须先判断它的位置。冬笋主要生在壮龄竹鞭上，而新竹绝大多数从最壮龄竹鞭发生，新竹最下一盘枝叶伸展的方向与竹鞭的走向大体一致。根据上述规律，仔细观察土面，找到土表泥块松动或有裂缝处挖掘，就可找到冬笋。挖取时从笋的基部切断，不可伤鞭。切下竹鞭的先梢就是鞭笋。为了留养新鞭保证以后的竹笋产量，鞭笋不可多挖，一般只从浅鞭和细弱鞭中挖取。
八、病虫防治
毛竹的主要害虫有竹螟、竹蝗、竹斑蛾、笋夜峨、笋蝇、竹象虫等。前三种虫吃竹叶，可用敌百虫杀灭，或用敌敌畏烟剂熏杀。后三种虫蛀入笋内造成腐烂，要及时挖除受害的笋，杀死幼虫。冬季除草松土可消灭躲在草中和土中的害虫。
毛竹的主要病害有枯梢病和水枯病等，防止枯梢病要对种竹进行严格检疫，杜绝病源。发现新竹先梢发病，立即在病部以下l-2节处截除竹梢，不让病菌向下蔓延。在发病严重的地区，从新竹发枝展叶期开始，喷浓度为1％的波尔多液，每隔10-15天喷1次，连续喷2-3次。对水枯病要挖掉病株连根带鞭烧毁，并在病竹或病区四周开沟隔离，防止蔓延。
