1、品种因素
茄子本身含有一些特殊苦味物质,如茄碱工甙M(C31H51NO12)等。野生茄通常果实小味苦,栽培驯化后苦味减轻,但仍有一定的含量。不同的品种中苦味物质的含量有一定的差异,其含量的多少某种程度上决定着茄子苦味的轻重。一般来说,绿色茄子高于紫色茄子,矮茄高于长茄。
2、环境因素的影响
茄子果实中苦味物质的多少,很大程度上受外界环境的影响。保护地栽培是一种逆环境栽培,其创造的条件由于受当前生产水平的影响,很难达到茄子生长最佳环境。
3、嫁接砧木的影响
近年来为防止连作障碍,保护地栽培茄子时很多都已经采取了嫁接育苗。采用嫁接育苗,可以较为有效地防止连作障碍,但如果选用砧木不当,就会影响其品质,有时会加重茄子的苦味。
4、栽培措施失当
茄子属于果菜类,其生长需要完全肥料,特别是当其由营养生长转入生殖生长后,植株对部分矿质元素的需求量明显增加,此期若偏施氮肥,极易造成植株旺长而产生苦味。另外,茄子栽培过程中水分供应一定要及时,如缺乏水分供应,就会影响到植株正常的生理、生化活动,妨碍干物质的转化积累和有害物质的分解释放,导致果皮厚硬、果肉味苦,品质降低。