香椿为楝科多年生落叶乔木，它的品种较多，根据香椿初出芽苞和幼芽叶的颜色，分为紫香椿和绿香椿两类。每年春季来临时，香椿树萌发的嫩茎称为香椿头，又叫香椿菜，其营养丰富，质脆多汁，芳香浓郁，鲜嫩爽口。香椿头中含有丰富的钙、鳞、维生素c和e、蛋白质等营养成分，还有很高的药用价值，对治疗肠炎、子宫炎、尿路感染等有一定疗效。因此对香椿进行加工前景可观。本文主要介绍香椿调味油的加工工艺。
一、工艺流程
选料--→原料前处理--→风味成分浸取--→密闭冷却--→固液分离--→包装成品。
二、工艺要点
1．选料。原料以含有较多的油脂且香味浓郁的紫香椿为好。也可以选用不能直接食用的香椿老叶或下端已木质化的1年--2年生的枝条或茎秆。
2．原料前处理。洗净原料，去除枯枝黄叶及病虫害部分，用仓式烘干机或其他干燥方式将其干燥至含水量25％左右，然后切碎到长度为1厘米--2厘米。
3．风味成分浸取。采用无味的色拉油，每100千克加入香椿10千克，用文火慢慢加热到50℃时保持30分钟，然后用大火加热到100℃，保持20分钟。加热时应采取密封措施以防香味逸散。
4，密闭冷却。将加热后的原料在加热器或冷却器中缓慢冷却下来，注意采取密封措施。
5．固液分离。冷却后的物料，在密封状态下用锥篮式离心机或螺旋压滤机进行固液分离，滤出的液体再经24小时沉淀，便可得到香味浓郁的调味油。
6．包装成品。加工好的产品呈绛红色，透明无沉淀。在包装前加入适量的姜油可延长存放时间，也可在萃取时加入姜末一同萃取。成品装入透明容器后，密封包装即可上市出售。
