香椿芽菜色泽翠绿，鲜嫩可口，浓郁芳香，营养丰富，有植物蛋白的美称，深受消费者的欢迎，目前饭店、超市和装箱礼品菜的需求量较大。
一、生产场地和设施
香椿种子发芽的适宜温度是20-23摄氏度，35摄氏度以上停止生长，12摄氏度以下生长缓慢。春、秋季节宜在大棚或其它闲置房屋中生产，冬季宜在温室和地下室及其它闲置房屋中生产，中后期生长需具有散射光的条件。采用立体基质苗盘栽培的方式，栽培架可由角铁、钢筋、竹木等材料制成，架高1．6-2米，分4-5层，每层间距40-50厘米。最好用长60厘米、宽24厘米、高4-5厘米的平底有孔塑料苗盘生产。此外还需准备浇水的软管、喷头，浸种的水池或塑料盆，捞种子的爪莲等工具。
二、选用良种
宜选用香味浓郁、脆嫩多汁、纤维少的品种，目前品质好的有安徽太和县的红油椿和山东沂水的红香椿，在麻袋或布袋中贮存，在通风、干燥、黑暗、低温的条件下存放，使用寿命可以延长。新鲜的种子呈鲜红色，种皮无光泽，有香味。芽菜宜采用发芽率90％、千粒重10克以上的种子，每盘用种子50克左右。
三、栽培技术
1、浸种催芽种子去掉杂质、瘪粒，搓去种翅，用55摄氏度的温水浸种，并不停地搅动，直到水温降到30摄氏度左右。浸泡12小时后捞出，漂洗，沥去种子表面水分，放在23摄氏度恒温处催芽，包在豆包布中，厚度5-6厘米，每天用温水投洗1-2次，种芽长至1-2毫米时即可播种。
2、播种预先将苗盘或容器消毒后冲洗干净，底层铺一层纸，然后平铺一层2．5厘米厚拌湿的珍珠岩（加50％的水），将催好芽的种子均匀撒播在基质上，每盘50克左右，如发芽率低要加大用种量。播种后再覆盖1．5厘米的珍珠岩，覆盖后立即喷水。也可盘底垫两层棉布或吸水多的马粪纸直接播种，但要叠盘5天左右，待芽长至0．5-1厘米时再放栽培架上。
3、管理播种后5天左右芽伸出基质，应适时喷水，保持空气相对湿度在80％左右，可用软水管装喷头浇水，也可用喷壶喷洒，要均匀适量，以不冲击芽苗、盘内不积水为标准。温度控制在20-23摄氏度为宜，要遮避阳光，每1-2天调整一次苗盘位置，以利生长均匀。
四、采收
在适宜的温、湿度条件下，播种后18天即可采收。合格产品标准：芽下胚轴长10厘米以上，子叶完全展开，未出新叶，鲜嫩洁净，无烂根和病害，香味浓郁，带根拔起清洗干净后包装上市。
