韭菜越冬栽培是在秋季韭菜回根后，通过休眠期，然后置于保护设施中，给予适宜的环境条件，使之萌发，在元旦和春节前大量上市的栽培方式。上市期正好抓住国庆、元旦、春节需求市场。并且正值寒冬蔬菜十分缺乏的大淡季，恰好满足我国广大人民过年吃韭菜饺子的需求，经济效益也十分显著，近年来，栽培面积逐渐扩大，现将其栽培技术介绍如下。
1 品种选择
韭菜越冬栽培要求的设施较复杂，投资较高，因此，期望的经济效益很高。为了达到目的，一定要选用品质好、抗病、抗寒、叶片宽厚、直立性好、假茎粗壮、产量高的品种。为了能保证“两节”前上二市，以取得较高的经济效益，还要求韭菜的品种具有回根早、休眠期短的特性，如汉中冬韭、杭州雪韭、791、平韭4号等。
2 扣棚时间
韭菜生长发育所需的适宜温度为白天17～23℃，夜间10～12℃。越冬栽培是在最寒冷的季节进行的。因此，所应用的保护设施必须具有在1月份能保持上述温度条件，方可用于韭菜栽培。目前主要用日光温室、风障阳畦、改良阳畦、塑料中棚、塑料小棚等。从扣塑料薄膜至收割需40～60天，时间的长短因所用的保护设施的保温程度而异。利用日光温室、风障阳畦等温度条件好的设施栽培时，需40～50天。利用塑料中、小棚栽培时，则需50～60天。根据第一刀韭菜所需的天数及所用的保护设施从第一刀收割的时间向前推，即为开始扣塑料薄膜栽培的时间。元旦前后上市的，一般为11月下旬到12月上旬。
3 栽培前的准备
越冬韭菜在扣塑料薄膜提高温度、促使叶片萌发前，还应做好如下工作。
①清韭畦 即用耙子耙去田间铺满的枯秆、死叶。这些枯秆、死叶带有大量有害病菌，清理出田外有利于减少病源。
②扒韭根 用铁齿钩或竹签子，将韭丛周围的土扒出，至露出鳞茎为止。一般扒深5～8cm，冻晒3～7天，待鳞茎变紫色为止。扒韭根有3个作用：一促进其打破休眠，二是减轻韭蛆危害，三是使土壤疏松。
③灌农药 为防治韭蛆，可用辛硫磷1000倍液，乐斯本（适宜的使用剂量为667平方米用量400～500m1，随水漫灌），或敌百虫800倍液灌入根部，并喷在行间的干细土上。注意，灌根时韭菜应长出地面10cm以上，防止农药残留超标，影响质量。
④施肥 用腐熟好的农家肥，筛细，撒在行间并与行间土耙匀，每667平方米施700～1000kg。农家肥中掺入尿素10kg，也可单用复合肥15～20kg。在扒韭根晾晒结束时，把肥料和土填回韭菜根际。最后把畦面耧平。
⑤浇水 盖塑料薄膜前浇1次大水。此水要浇透、浇足，因为以后天气渐冷，直到收割后才浇水。
⑥撒细干土 水渗下后，在畦面上二撒1层细干土，厚1～2cm，起保墒、弥补地表裂缝的作用。
4 扣棚后的管理
在进行了栽培前的准备后，应及时扣上塑料薄膜，以提高保护设施内的温度，促使韭菜萌发生长。
4.1 温度管理
韭菜是喜冷凉的蔬菜，但长期低温环境会使韭菜的生长发育缓慢，影响上市期，也降低了保护设施的利用率，温度过高会使韭菜生长过快，叶片细嫩，抗病性下降，发生腐烂变质，因此，温度管理是韭菜越冬栽培的关键。
在扣塑料薄膜后或韭菜收割后至萌发出来之前，应扣严塑料薄膜，夜间加盖草苫，尽量提高气温与地温，促使韭菜尽快萌发。
韭菜萌发长出地面后，在第一刀韭菜生长期间，温度应保持白天17～23℃，夜间10～12℃。白天温度尽量不超过24℃，不允许有2～3h的时间超过25℃，或1～2h的时间超过27℃。在以后各刀的生长期间，控制的温度上限均可比上一刀高2～3℃，但也不能超过30℃。第一刀韭菜生长期温度过高会使韭菜生长期缩短，减少了向根内补偿养分的机会，影响产量，同时也易引起病害的发生。
控制保护设施温度的措施是，在严寒季节，扣严塑料薄膜，白天不通风或少通风，傍晚及早覆盖草苫等覆盖物。在早春温度逐渐升高后，应相应加大通风口，增大通风量缩短草苫等保温覆盖物的覆盖时间，早揭晚盖。随着外界温度升高，夜间可不盖草苫。外界气温在12℃以上时，可逐步撤掉塑料薄膜，使韭菜完全处于露地环境中。
4.2 培土
每刀韭菜长到10cm左右高时，就要从行间取土培到韭根上；也有的地方是在栽培畦外，准备好过筛的干细土用来培土，每次培土3～4cm。随着韭菜生长共培土2～3次，最后培成10cm的小高垄。在收割时扒开高垄，恢复平畦以后随着下一刀韭菜的生长重新培土，直到停止收割后，停止培土。通过培土使假茎不见光，起软化作用，改善韭菜的品质，同时便于沟灌水，避免了大水漫灌引起的土壤板结、病害传播等弊端发生，也防止了一些韭菜品种第一片叶的下披，保持整株叶片向上延伸，改善商品外观形象。
4.3 肥水管理
韭菜越冬栽培在扣塑料薄膜后，第一刀生长期间，如果在冻水浇得充足，土壤墒情好，外界温度低的情况下，一般不浇水，在收割前的2～3天应浇1次增产水。这次浇水有两个作用：一是增加产品中的含水量，保持茎叶鲜嫩，提高产量；二是满足底墒的需求，为下一刀韭菜的萌发和早期生长提供水分。由于韭菜收割后3～5天，收割的伤口未愈合，不能浇水，增产水可很好地解决这一问题。
韭菜适于干燥的空气环境，适宜的空气相对湿度为60%～70%。湿度如果超过80%，则叶面易结霜或形成水膜，易诱发病害，尤其是灰霉病。因此，以后每割一刀前2～3天浇足水，割后耧地保墒，2～3天后喷施50%速克灵可湿性粉剂1000～1500倍液，或50%扑海因可湿性粉剂1000～1500倍液及时防治灰霉病，韭菜生长期间除非特别干旱不再补水，这样可有效地控制湿度，防止灰霉病的发生，在浇增产水时，可随水追施1次化肥，每次每667平方米施复合肥10～15kg、尿素10kg。
4.4 光照管理
越冬栽培韭菜的产品是绿色的。要保证绿色鲜艳，必须有适当的光照。冬季光照条件本身就不足，而月。时间短。为保证有充足的光照，应经常清扫塑料薄膜，改善透光性；适当早揭晚盖草苫，延长见光时间；阴雨、雪天也应在中午揭苫见光，尽量改善光照条件。
5 收割
5.1 收割次数
如果越冬栽培韭菜收割完后，韭根即抛弃不要，可连续收割5～6刀，直至植株生长衰弱，产量很低时结束。
如果越冬栽培完后，当年冬季还要利用这些韭根进行越冬栽培时，要严格控制收割次数，以便夏季养根、壮棵，让叶片制造更多的养分，贮藏在根茎上，供下一次越冬栽培之需。一般收割4～5次后，随着韭菜价格的下降可停止收割，进入壮棵、养根阶段。
5.2 收割时留茬高度
割茬的高低直接影响韭菜的衰老速度和下一刀的产量。割茬过低，有可能损伤叶鞘基部的分生组织。留茬太高，会影响收割时的产量。一般在鳞茎以上3～4cm处收割为宜。适宜的刀口为黄白色，如呈白色。表明割得太深；如果刀口呈“马蹄”状，表明割得太深了；如果刀口呈绿白色，表明割得浅了。
5.3 两刀之间的间隔时间
在正常情况下，韭菜两刀的间隔时间以一个月为宜。间隔时间太近，则根、茎损耗的营养来不及补充，生长势会明显衰弱，产量急剧下降。利用阳畦、塑料中、小棚进行越冬栽培时，第一刀需40～50天，以后几刀需30～40天。
5.4 收割时间
早上收割有利于保持韭菜鲜嫩，水分含量高。灌水后、喷药后不宜立即收割，以免水珠滴入伤口和农药残留过多。
