腌芥菜法

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整丛芥菜,取来将菜头老处先行砍起另煮外,其菜笛剖作两半,若大丛的,当剖作四半,晒至干软收脚盆内。每十斤,当配盐三斤。将盐先拨一半,撒在菜内,以手揉至盐尽菜软,收入大桶内,上用大石压之。过三天,先将净脚盆安放平稳地方,盆上横以木板,用米篮架上,将菜捞入篮内,上面仍用大压至汁出尽。一面将汁煮滚,候冷澄清;一面将菜缠作把子,将原留之盐,重重配装瓮内。一面用十字竹板结之,以结实为要,才将清汁灌下,以淹密为度。瓮口用泥封固,瓮只可小的,不必太大。吃完一瓮,再开别瓮,久久不坏。



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