十字花科(Cruciferae)芸薹属芥菜种中以叶或叶球为产品的一类蔬菜，一二年生草本植物。另名青菜、辣菜、春菜等，染色体数2n=4x=36。每100g鲜菜中含水分91-95g。蛋白质0.9-2.8g、碳水化合物2.9-4.2g、粗纤维0.4-1g、维生素C83-94mg，及其他维生素和矿物质。可供炒食或加工。叶芥菜原产中国，自古栽培，分布南北各地，是芥菜中适应性较强的一个变种。包心芥菜适应性较差，主要在广东、广西、福建等省（区）栽培。

植物学性状：直根系，主要根群分布在30cm的土层内。营养生长期茎短缩，叶着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，全缘，或具不同程度缺刻。叶柄或中肋扁平状、箭杆状，弯曲包成叶球，或具突起。叶绿、浅绿、绿间紫或紫色。复总状花序。花冠黄或白色，花瓣4，十字形，4强雄蕊，雌蕊1。异花授粉，虫媒花。长角果，成熟后易开裂。种子圆或椭圆形，红褐或红色，千粒重约1g。

类型和品种：①大叶芥（var.foliosaBailey）：植株和叶片较大，叶缘波状或钝锯齿状，少缺刻。叶面平或微皱叶柄狭长或较宽，各地广为栽培，品种甚多。代表品种有浙江早芥，组织柔嫩，适于炒食，贵州独山大叶芥、四川南充箭杆菜、广东梅县皱叶芥、芋叶芥等适于加工。②花叶芥（var.multisectaBailey）：叶片具不同形状的缺裂。代表品种有浙江粗花芥、半粗花芥和细花芥，四川鸡啄叶等，供加工用。③瘤芥（var.strumataTsenetLee）：叶柄或中肋发达。具突起或瘤状物。代表品种有江苏、浙江的弥陀芥、湖北耳朵等供作泡菜用。④长柄芥（var.longipetiolalusYangetChen）叶片宽为长的4/5，掌状网脉，叶柄为叶长的3/5，鲜食用。⑤卷心芥（var.involutusYangetChen）：心叶外露，呈卷心状，供鲜食或加工。⑥包心芥（var.capitataLi）：叶柄和中肋增宽，中心的叶片折叠包合成为叶球，代表品种有鸡心芥、大菜芥等，供菜用或加工。⑦分蘖芥（var.multicepsTsenetLee）：又名雪里蕻。花叶品种叶片缺裂较深，板叶品种叶全缘有锯齿。不同品种分蘖和叶数多少相差悬殊。供加工用。

生长发育和产品形成：叶芥菜生育周期包括营养生长期和生殖生长期。营养生长期又分为发芽期、幼苗期、莲座期、产品器官形成期；生殖生长期即抽薹、开花结果期。（1）发芽期：自种子萌动至两片叶子展开，真叶显露。适温25℃左右，需5-6天。（2）幼苗期：真叶显露到形成第一个叶环。适温22℃左右，需20-30天。（3）莲座期：第1至第2叶环形成，适温18℃左右，需20-30天。（4）产品器官形成期：形成第2叶环时进入产品器官形成。此时，包心芥开始卷心。分蘖芥腋芽增生；食用叶柄的增厚或伸长。适温（旬平均）10-15℃，需30-60天。经受低温影响，完成春化阶段后，翌春抽薹开花结果。一般品种冬性弱，如3月芥、鸡心芥春播当年开花结果；多数雪里蕻品种、春不老和哥苈大芥菜等冬性较强。

散叶类型或幼苗供食的叶芥菜较耐高温，如雪里蕻、南风芥、歪尾大芥菜等生长期较短，可周年栽培。结球的哥苈大芥菜或食用器官肥大者在10-15℃才能生长良好。包心芥、分蘖芥进入产品器官形成期，莲座叶基本不再增长，不包心或无分蘖的品种无明显的莲座期。

栽培技术：中国南、北各地栽培叶芥菜均以秋播为主。春季栽培应选择不易抽薹的品种，用冷床育苗，终霜后定植。

选用保水保肥力强的壤土作苗床，翻耕后充分曝晒，施用堆肥和磷、钾为基肥。苗期加强防治蚜虫，培育无病健壮秧苗，以减轻病毒病危害，也可采用推迟一个节气直播。

叶芥菜宜选用保水保肥、肥沃的壤土，避免用沙地栽培，也不要与十字花科蔬菜连作。可以采取水旱轮作，或与洋葱、大葱、大蒜等间作。5-6片真叶定植，早播者苗龄25-30天，晚播者40天左右。定植距离早熟种行株距离33-39×33-26cm，中、晚熟种39-47×33cm雪里蕻33-26厘米。叶芥菜发根缓慢，定植时须保护根，施肥以氮肥为主，配合磷、钾肥，提高抗病力。早秋载培生长前期气温高，生长快，应及时追肥，南方晚秋栽培时，冬前不宜多施肥，以免生长偏旺，遭受冻害。越冬后应及时浇水施肥，避免提早抽薹。加工用叶芥菜采收前半月停止浇水施肥。中国北方秋播叶芥菜在严霜前收获，南方早播者一般在12月前收获。秋播中、晚熟品种在次年2月至4月收获。幼苗供食用者播后40-50天可随时采收。

采用秋播成株留种，也可以春播小株留种，秋播成株留种时，按品种特征选留种株。长江以北地区种植在阳畦保护越冬，翌春定植露地。长江以南地区可直接移入具有良好隔离条件的采种田里。叶芥菜是天然异花授粉作物，不同芥菜品种采收田应隔离1000-2000m。

加工：方法主要有如下几种：（1）南充冬菜：于短缩茎处纵剖，上架晒晾，中心叶变黄，菜心萎缩时取下修剪，分老叶、嫩叶及菜尖三部分（菜尖是冬菜的主要原料），加盐揉菜，再入池腌渍，每50kg加盐6.5kg，翻菜时加适量花椒，存入3个月，拌入混合调料，装坛密封，入置2-3年者为优等。（2）贵州盐酸菜：采后晒晾一天，用8%的盐腌渍，翻菜并加2%盐即成为半成品；再经切菜分级等流程，加甜酒、冰糖、辣椒、大蒜等调料，装坛密封后熟一个月即成。（3）广东惠州梅菜：采收后晒菜1-2天，切片后再晒2-3天，揉菜和盐渍，最后将菜晒干，即为成品。（4）雪里蕻加工法：采收后经整理，加盐9-10%，在容器内揉搓，次日翻动并压实，一周后即可食用。新鲜雪里蕻晾到原重的30%，再按重量加12%的盐腌渍，压干后装坛并压实，经1-2个月成熟；加盐量18%，腌好后取出晒干，为霉干菜。