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樱桃混浊汁的加工

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(1)工艺流程:原料选择→洗果→去核→热烫→打浆→过滤→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→封口。

(2)技术要点:

原料选择:选择色泽红艳和风味较好的樱桃,成熟良好,否则加工出的樱桃汁酸度太高;剔除病虫果、未熟果、腐烂果和树叶、杂质。

洗果:在冷水(10℃)中冲洗果皮表面污物,最好能浸泡一段时间,浸泡时间不要超过12小时,否则可溶性固形物将损失太大,风味会发生变化。樱桃一般不需用酸液或碱液浸泡,因为樱桃生长期间使用农药量很少,有的几乎不用药。樱桃冲洗前应把梗柄摘掉,去梗樱桃在冲洗时应小心控制,使可溶性固形物的损失尽量减少。

去核:去核可以提高榨汁时的出汁率。人工去核工作量大,机械去核,会造成大约7%的损失。

热烫:在不锈钢或铝夹层锅中加热至65℃约10分钟,以煮透为度。

打浆:用网孔直径0.5~1.0毫米的打浆机打浆。果浆中加入浆重0.04%~0.08%的L―抗坏血酸,以防氧化。

过滤:果浆通过60目尼龙网压滤,除去粗纤维、较大的果皮、果块等。

调配:按饮料中果浆含量在40%~60%,可溶性固形物(按折光计)含量调至14%~16%,可用45%~60%的过滤糖浆;用柠檬酸液调果浆可滴定酸含量至0.37%~0.40%(以苹果酸计)。

脱气、均质:果汁调配后进行减压脱气,以减轻以后工序中的氧化作用。然后用高压均质机进行均质,使饮料中的果肉颗粒进一步细微化,增进其稳定性。特别是用透明包装材料包装时,均质尤为重要。

杀菌、灌装、封口:将调配好的果汁加热至93~96℃,保持30秒钟。趁热装入杀菌后的热玻璃瓶中,或使用5104、5133罐(易开罐盖),也可使用纸塑制品包装盒。灌装温度不低于75℃,装后立即封口,在1OO℃沸水中杀菌15~20分钟。取出后分段用冷水冷却至38℃。

(3)质量要求:用颜色红艳的樱桃加工出来的混浊汁呈深红色或暗红色,黄樱桃品种加工出来的樱桃呈黄白色。具有樱桃本身所具有的果香味,无异味。汁液混浊均匀,久置后允许稍有沉淀。原果浆含量不低于40%,可溶性固形物含量14%以上(按折光计),酸含量0.37%以上(以苹果酸计)。
 
 
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