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草莓汁的加工技术

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  ① 生产工艺流程:原料选择→洗涤→破碎→酶处理→榨汁→粗滤→脱气→预热→酶处理→澄清→过滤→调配→杀菌→装罐。 

  ② 工艺要点:原料选择及洗涤:选用成熟度高、新鲜、出汁率高、无病虫害的草莓。用清水冲洗干净。 

  破碎及酶处理:将草莓用打浆机制成草莓果浆后加入果胶酶。此时应保持果浆温度在40-42℃,酶作用时间为1-2个小时。果胶酶的用量为果汁重的0.05%。 

  榨汁及粗滤:草莓榨汁常采用气囊式榨汁机。在榨汁时加入已消毒过的棉子壳,占浆液的3%-10%作助滤剂,可有效地提高出汁率。在榨汁的同时可进行粗滤。滤去种子、大的果肉块。

  脱气:果汁在制作过程中混入大量的气体,如果不脱除,果汁在贮存过程中将会发生氧化变色及果汁发生混浊现象。脱气要在脱气机中进行。 

  预热、酶处理及澄清过滤:果汁在反应器中加热到30-37℃时,然后加入由黑曲酶或米曲霉生产的果胶酶制剂,其量为每吨果汁加入干酶制剂2-4公斤。搅拌均匀并静置3-5小时,然后利用袋滤机、纤维过滤机或者硅藻土过滤机或板框过滤机进行过滤。 

  调配:使糖分含量为11%-12%。总酸含量为0.79%,调配用苯甲酸钠用量为0.1%。 

  杀菌:采用超高温瞬时杀菌为好,121℃,10秒。或采用巴氏杀菌,76.6-82.2℃,杀菌20-30分钟。 

  装罐:所用的包装容器用前消毒。因草莓含酸量高,对马口铁罐有腐蚀作用。因此,必须采用抗酸性涂料。加工时要防止划伤涂料,以免造成不必要的损失。 密封、冷却:封口机密封,防止漏气。冷却时要注意,如果是玻璃瓶包装,需分段冷却,如用塑料桶包装,应尽快冷却,以减少营养物质的损失。

   成品:包装,入库,检验等。 

  ③ 产品质量要求:成品草莓汁呈紫红色,色泽均匀,有光泽,甜酸适口,具有新鲜草莓的风味,澄清透明,不允许有悬浮物存在。含糖量为11%-12%,含酸量为0.79%。 
 
 
 
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