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山楂果荼的加工技术

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    (一)概述

    山楂又称红果,其营养丰富,几乎含有其他水果的所有营养成分。其有机酸和维生素C含量极高,含糖量8.8%,含酸量4.16%,果胶含量2.5%,总黄酮含量0.7%,维生素C含量780毫克/千克。此外还含有人体不可缺少的钙、铁、锌等宏量元素和微量元素。山楂果茶是由新鲜山楂、白糖加食品添加剂制成的,实质上也是种山楂果肉饮料,由于产品中含有10%~20%的果肉,所以能充分体现出山楂果实的天然风味,与传统饮料有着明显不同。

    (二)原料与配方

    山楂原浆(可溶性固形物,按折光计):100~120千克;

    白糖:15~25千克;

    蛋白糖:0.5~1千克;

    稳定剂:0.1~0.3千克;

    柠檬酸钠:0.05~0.1千克;

    山楂香精:0.06千克;

    苹果香精:0.02千克。

    (三)工艺流程

    鲜山楂→浸泡水洗→热水脱蜡→加热软化→打浆去核→调配→均质→脱气→灌装→封口→杀菌→冷却→保温→检验→入库

    (四)操作要点

    ①选果:选择充分成熟、色泽红亮、无病菌感染的粉色肉质果,其果红色素多,制成产品后色泽悦目明亮。忌用绿色肉质果、野生果,野生果籽多肉少,且单宁含量多,易引起产品口感酸涩,色泽灰暗。

    ②热水脱蜡:山楂果表面有一薄层果蜡,极易粘附灰土,用70℃热水浸洗,使蜡质溶解,随后漂洗干净。

    ③加热软化:将洗净的山楂果加与果重等量的水,放入夹层锅内,通蒸汽加热软化。软化程度以果肉煮软为止。

    ④打浆去核:软化后应及时打浆,打浆机筛孔直径要求1~2毫米,太细,易堵塞筛孔,不易分离。操作时要注意果肉与软化水均匀一致倒入,并保持原料温度在60℃左右,温度过低,山楂果胶极易凝固堵塞筛孔,造成出浆困难。

    ⑤调配:按配方要求取山楂果浆100~120份,然后依次加入白糖(事先配成70%糖浆过滤备用)、果胶(配成5%溶液备用)、蛋白糖(少量水溶解)、柠檬酸钠(等量水溶解),溶解原辅料。

    ⑥均质:打浆后的果肉由于粒太大,必须通过均质,使果肉粒子分割成更细小的微粒,才能稳定地悬浮在分散介质中。均质时,先打开回流阀,使物料回流,待均质机压力稳定至10~15兆帕后,再打开出料阀出料。

    ⑦脱气:果浆均质时,混入了大量空气,如不排除,易影响杀菌效果及成品质量,因此,灌装前要进行脱气处理。在0.06兆帕条件下进行脱气,如无真空脱气机,可用搅拌式夹层锅,加热至80℃,保持10~15分钟亦可,脱气后,再将香精按配方要求加入混匀。

    ⑧灌装、封口:脱气后要趁热及时灌装,容器多用马口铁三片罐。空罐要洗刷干净,热蒸汽消毒,然后趁热灌装。

    ⑨杀菌、冷却、保温:封口后立即送入杀菌锅进行杀菌,由于山楂属高酸性水果,所以可采用常压热水杀菌,即杀菌温度100℃,保持30分钟左右。杀菌完毕,通入冷水冷却至罐温38℃,在35℃保温7天左右。

    (五)质量标准

    1.感官指标

    色泽:红褐色或山楂果红色;

    滋味及气味:口感爽滑,酸甜可口,具浓郁山楂风味;

    组织形态:组织均匀细腻,呈质地均一的流质态,无粒子感。

    2.理化指标

    果肉含量:≥15%;

    可溶性固形物:≥8%;

    总酸量(以柠檬酸计):≤0.6%。

    3.卫生指标符合GB2759-81各项指标。 
 
 
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