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香蕉脯的加工

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    香蕉脯属于果脯蜜饯类制品,它的加工工艺要根据产品要求及原料理化组织特点考虑。此种蜜饯食品需要成熟香蕉,但成熟香蕉组织软化,不耐煮制,所以技术关键是采用硬化和护色措施,还要合理使用透糖工艺才能得到理想产品。加工技术如下:
    
    1、原料处理:用达到食用成熟度的香蕉,因为在此成熟度下色香味俱全。用人工剥皮后进入下一工序。
    
    2、护色措施:为避免香蕉在加工过程产生褐变,可采用硫处理,有两种方法,一是浸硫法,一是熏硫法。这两种方法比较,熏硫比浸硫效果好。可用制香蕉干做法,果肉经硫磺熏蒸之后进入下一工序硬化措施。如果采用浸硫办法护色可以和硬化工序同时进行。
    
    3、硬化处理:配制0.1%二氯化钙溶液及0.1%亚硫酸氢钠或亚硫酸氢钙两种溶液混合浸渍果肉6~8小时,捞起待用。
    
    4、透糖工艺:配制40%浓度糖液,用糖量为与原料之比0.7:1,即50公斤果肉需用35公斤白糖配成40%糖液,加入0.05%防腐剂山梨酸钾,0.2%柠檬酸,混合液煮沸后加入香蕉果肉,因为果肉柔软不可直接与糖液煮制,应采用多次透糖法,即糖液单独煮制浓缩,趁热加入原料中让原料逐渐吸收糖液,这样经过十多天浸渍透糖,让糖液可溶性固形物达到60~65%再保持2~3天浸渍,透糖工艺便可结束。
    
    5、干燥:从糖液捞起香蕉条送烤房干燥,在65℃干燥到含水量22~24%。
    
    6、包装:用复合薄膜包装。
    
    7、成品色泽、风味:香蕉脯条状,金黄色或浅黄色,甜酸可口,入口有韧感,即有咀嚼感,有成熟香蕉芳香。
    
    8、本制品硫残留量问题: 无论是采用熏硫法或浸硫法处理,其效果与浓度及处理时间有关,在加工过程中由于受热作用大部分二氧化硫会向外挥发掉,产品最后应进行检测残留量,应符合食品卫生标准,产品中硫残留量应在百万分之五十以下为合格(即50ppm)如果成品闻到有嗅硫磺味,决不能投放市场。 
 
 
 
 
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