冬枣坐果以后其果实要经过膨大变白、点红、片红、全红、糖化、变软、变皱等 发育过程。目前生产上多按果皮颜色和果肉的变化情况，把冬枣 的发育过程，划分为白熟期、脆熟期和完熟期3个阶段。
1.白熟期 从果实充分膨大至果皮全部变白而未着红色，这一阶段果皮细胞中的叶绿素大量消减，果皮退绿变白而程绿白色或浮白色，果实体积不再增加，肉质较疏松，汁液少，含糖量低，果皮薄而有光泽。
2.脆熟期 白熟期过后，果皮自梗洼、果肩开始逐渐着色，果皮向阳面逐渐出现红晕，然后出现点红、片红直至全红。果肉内的淀粉、有机酸等物质转化成糖，含糖量剧增，质地变脆、汁液增多，果肉仍呈绿白色或浮白色，果皮增厚，稍硬，食之酥脆、香甜、爽口，色、香、味俱佳，内含营养物质最为丰富。
3.完熟期 脆熟期之后果实便进入熟期，枣果皮色进一步加深，养分进一步积累，含糖增加，水分和维生素含量逐步下降，果肉逐渐变软，果皮皱褶。对于包括冬枣在内的鲜品种，进入完熟状态，其品质逐渐下降。故鲜食品种枣果成熟应在完熟期之前，就意味着已经充分成熟。
