冬枣采收不同于其他制干品种，不能采用杆振法，也不能采取乙烯利催落的方法，因为冬枣的果实杆振采收，会使冬枣果实出现大量的粉碎性创伤，尤其果实表皮特薄，质地酥脆，即使有的没有破损，也容易贮藏和长途运输；用乙烯利催落采收，会造成冬枣果实采前大量失水，果肉变软，表皮皱褶，不能保持冬枣原有的脆嫩质地，降低商品价值。所以，必须取人工采摘的方法。
冬枣人工采收，也要本着“轻摘、轻放、避免挤碰、摔伤和保持果实完整”的原则，所谓果实完整，即要求果实带有果柄，并使枣果与果柄间不能有拉伤，给果实柄端留下伤口，因为果柄处的伤口容易感染病菌而使鲜枣腐烂。具体的采收办法是：一要提前做好高凳，这种高凳既要牢固又要轻便，最好是能折叠的随之携带的采果容器，容器的内壁一定要交滑、无刺、柔软。一般不用书包、布袋等软器盛果，可用果篮、果箱、果盘等，内壁需用柔软物铺垫；三要随身携带疏果剪。
采摘时切忌用手揪拉果实，应一手拉枣吊，另一手握住枣果基部向上托掰。最好用一手托住枣果，另一手用疏果剪从果柄与枣吊连接处剪断，这样既能避免果与果之间的磨擦，也能保持果实的完整。树下部的果实，采果人站在地上轻摘轻剪，并轻放于容器中，树冠上部的果须站在高凳上采收，不能贪于省工采取摇动、手揪或杆振等法。小容器摘满后倒入大果箱时，也一定要轻轻倒入，尽量减少碰伤。
冬枣采摘时应避开清晨露水未干的时间，困为此时摘果易造成果柄处裂果。
