红枣带汁蜜饯加工技术

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   红枣带汁蜜饯是以干枣为原料的一种糖制  品,它为枣产区丰富的干枣资源的开发  利用提供了新的途径。  

  一、工艺流程  

  选料→洗涤→切分→清洗→煮制→装罐  →密封杀菌→冷却→成品。  

  二、原料要求  

  选中等大小,果形为柱形者为优。干枣要无  虫无霉、无破埙。果肉要饱满,皮色紫红纯正。未  成熟的枣果制成的干枣不宜采用。  

  1、清洗  将选好的干枣置清水中浸泡1―2  个小时,洗净枣果皮表面的泥土等杂物,捞出沥  干。  

  2、切分  将沥去水分的干枣横向切分,厚  度为10-12mm,切块的同时将核除去(也可不去  核)。经切分将干枣制成柱形小块。  

  3、清洗  将切分的枣块迅速在清水中冲洗  一下,除去切分中形成的细碎果肉,沥干水分。  4、糖制  配制60%的糖液,加热至沸腾。  

  将沥去水分的枣块倾人沸糖液中,此时停止加  温煮沸,将枣块浸渍20-30分钟后捞出。与此同  时,将浸渍糖液进行过滤,除去细碎果肉。  

  5、装罐  将浸糖完毕后的枣块装入消毒处  理的罐头瓶中,并将上述过滤的糖液力口热至沸,  趁热装入已装妥枣块的罐头瓶中。  

  6、封口冷却  在注入高温糖液后,立即用  封口机封口,并随之将瓶子倾置,以对瓶盖杀  菌,随后将其缓缓冷却至38℃即可包装入库。冷  却时选用50-60℃的热水淋洗,再用冷水冷却至  38℃以下。也可用巴氏杀菌法杀菌。  

  三、产品质量要求  

  果肉呈浅黄褐色,果皮呈鲜艳的枣红色(紫  红色),汤汁清亮不浑浊。允许有少量果肉组织  碎片,无杂质。有浓郁的枣香味,甜酸适口,滋  味纯正,无异味。  

  糖水浓度60%,枣的装量不低于净重的  55%。ph值为3,符合食品卫生标准。

    四:有关技术说明  

  制作中对枣果的切分大大地缩短了整个加工  时间。由于切分使得渗糖非常容易,糖制可以在  很短的时间完成。这就避免了由于长时间煮制造  成的煮烂果,减少了果实在高温下长时间煮制造  成的营养破坏,较好地保持了红枣的独特香味。  可在糖液中适量加入海藻酸钠等增稠剂,以  改善产品的口感和外观。加入量约0.2%。 


 
 
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