香蕉是典型的呼吸高峰型果实。随着呼吸高峰的出现，果皮变黄，果实变软、变甜、涩味消失，并散发出诱人的香味。再发展下去，则果柄极易断裂，蕉梳稍振即落，俗称“放鞭炮”，在夏季成熟者尤为严重。香蕉对乙烯非常敏感，只要贮藏环境存在极微量的乙烯就足以启动香蕉的后熟作用，引发呼吸高峰。因此，抑制或排除乙烯就成为香蕉保鲜的关键。
采收期或果实饱满度是影响香蕉耐藏性的重要因素。香蕉的饱满度越高，就越快出现呼吸高峰以致后熟变黄。
受到机械损伤的香蕉，会产生伤乙烯和伤呼吸，从而促进呼吸高峰的提前出现，果实则过早后熟变黄。另外，致腐病菌也易从伤口入侵，引起果实腐烂。即使不致如此，果面的伤痕也会导致果皮出现黑色斑块，严重影响外观。因此，避免果实机械伤和做好防腐工作是十分重要的。
