1.工艺流程 糯米→浸泡→蒸米→淋水(加曲)→入罐糖化→提汁(米糟加水发酵蒸馏得米酒)→米酒加提汁加鲜刺梨原酒调配→下胶→加热→贮存→过滤→制梨糯米酒→装瓶→成品→入库
2.工艺要点 采用上等精白糯米,浸泡8一12小时(视气温而定)。蒸米时间在10分钟左右(视米的质量而定)。淋水的目的是为了降温,同时也可以帮助吸收部分水。 曲药可采用根霉,加入量为0.3%-0.5%,干酵母量可加入3%-5%。 糠化72小时后,可以开始提汁(酒液),每日提1次,共3次,出汁率大约在80%左右,其酒液的糖分含量在28%-30%左右,酸度在0.5%-0.6%,酒度在5%左右。提汁后,米糟加水发酵,加水为糟子的1一l.5倍,第二天打粑,以后每日打粑1次。 蒸馏的米酒约为原料的25%(酒度50°),可作为调配酒时使用。 下胶处理 可采用干酪素40克/100升,溶解后加入酒中。下胶后1个月加热,80℃瞬间杀菌,过滤,澄清,装瓶,贴商标,包装入库。
3.成品特点 酒度15°,糖分25%左右,总酸0.4%-O.6%,维生素C15―30毫克/100毫升。