1．香蕉属后熟型水果，不能等到黄熟时才采收。国外常以果实粗度（级数）为采收标准。由于在亚热带气候条件下果形变化较大，采收的标准也较复杂，我国目前采收参考果实的饱满度（肉度），果实的颜色，抽蕾后果实的生长天数。通常低温期采收、运输及近销的，饱满度可高达80%-90%，高温期采收及远销的，采收饱满度为70%-80%。果实饱满度高，产量就高，但贮放时间短，易黄熟，固形物含量也有所下降，一般4-7月抽蕾的香蕉，断蕾后65-90天可采收，而10-12月抽蕾的果穗，一般130-150天才可采收。果实的生长发育时间，主要取决于温度、水分及植株的营养状况。温度适宜，水分充沛，果实生长快；植株生长旺盛而果数较少者，果实生长期也较短。另外，果实套袋，喷外源激素如2,4-D等，也提早成熟，珠江三角洲蕉贩多凭目测果实生长各个时期的果形、饱满度进行采收。
2．采收方法
国外一些香蕉公司采收方法较先进，采用无着地采收。一般2人1组，1人先砍倒假茎，让植株缓慢倒下，另1人肩披软垫，托起果穗，再由拿刀人砍断果轴，然后将果穗缚吊在铁索上，从索道引至加工场，整个过程不着地，基本无机械伤。我国目前采收香蕉较粗放，通常1人操作，在假茎是砍1刀，让蕉树倒斜。割几片蕉叶放在地上，再割下果穗放在蕉叶上。然后用船、牛车、单车等运到收购点过秤，果实容易受机械伤。这种采收方法，只适应我国低档蕉的生产。鉴于我国的气候、土壤等条件、香蕉经常轮作，要像国外蕉园那样搞铁索道，较费资也不实用，但人力采运，也可生产少批量的中高档香蕉，这已由广东省农科院与中山市香蕉公司等单位合作试验取得成功。采收时处处小心，3人以上1组，由1人负责割断果穗，1人负责缚果轴，其余负责将每两果穗担至加工场。由田间挑至加工场时，套果穗的薄膜袋不要撕烂，以保护果实免遭擦伤。如蕉园离加工场太远，可将果穗平放在青海绵垫的船或车上，再运至加工场。整个采收运输过程不得有机械伤。
