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野山葡萄酒的生产技术

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    野山葡萄是生长在山上的野生作物,故称野山葡萄。也称毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等。野山葡萄是我国特有的品种,分布较广,黑龙江、辽宁、吉林、河北、河南、陕西、广西、云南、四川等地都有野山葡萄,其中吉林省的产量最多,主要集中在吉林市。通化市和延吉市面上 .野山葡萄酿制的山葡萄酒是中华民族独有的葡萄酒品种。野山葡萄由于高酸、高营养、高有机物含量,多用于酿造甜型山葡萄酒。 

    山葡萄果粒圆而小,果皮厚,籽多、汁少、汁呈紫黑色、味酸、口感涩,不宜生食。东北特产野山葡萄属东亚种群,生长在长白山脉积温较低的地区,抗寒力极强。山葡萄具有"四高二低"的特点:酸高、单宁多酚高、干浸物高和营养成分高;糖低,出汁率低,其成分比例见表1-16. 

    表1-16   山葡萄果成分 

    名称所占百分/%名称果汁成分/% 

    果梗9.34总糖10.0 

    果皮28.30总酸(酒石酸)2.0~3.0 

    果肉果汁51.36单宁0.03~0.045 

    果核11.10果汁收得率45~50 

    山葡萄果粒小(直径5~12mm)粒多穗紧。形状成串、成熟为紫黑,果皮外挂一层白霜,果实芳香。 

    山葡萄受自然条件的影响较大,产量很不稳定,仅通化、吉林地区丰年可收购山葡萄4000~5000t,而欠年,只有几百吨。又由于葡萄的贮藏保鲜技术、场地跟不上,再加上运输比较困难,要想批量生产山葡萄酒,仅靠野生山葡萄是不能满足生产上的要求的,因此必须进行野生家载,开辟山葡萄园基地。 

    我国的山葡萄品种主要有:公酿1号、公酿2号,双庆和左山一等新品种。 

    1.8.1 工艺流程 

    以葡萄酒以干红山葡萄为例,生产工艺流程 

     干红山葡萄酒生产工艺流程图 

    1.8.2技术要点 

    1.分选与洗涤 

    剔除病,腐烂果,选择成熟度好,色泽深的山葡萄。洗去果皮表面的尘土、农药、病虫。 

    2.去梗、破碎 

    葡萄酒带果梗发酵,弊多利少,必须在粉碎前去梗,然后将葡萄破碎,以不压破果核为度,破碎机工作部件材质应为不锈钢。 

    3.酶解 

    在葡萄浆中添加果胶酶以分解葡萄浆中的果胶物质,提高出汁率。 

    4.调整成分 

    将葡萄浆糖度调整到20%(体积分数)以上,用CaCo3降酸调PH至3.1~3.6,并在葡萄浆中一次添加SO2100mg/L。

 
 
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