苹果醋加工方法二则

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    一、液体酿制法

    1.清洗。将苹果用流水漂洗1遍,剔除果实中发霉、腐烂等变质部分,再用清水冲洗干净。

    2.榨汁。用破碎机将洗净的苹果破碎成1~2cm长的小块,再用螺旋榨汁机压榨汁。在榨出的苹果汁中加入适量的维生素C以防止汁液酶褐变。

    3.灭菌。将苹果汁加热至70℃,维持20~30分钟以杀灭细菌。在灭菌后的果汁中加入3%~5%的酵母液进行酒精发酵。发酵过程中每天搅拌2~4次,维持汁液温度30℃左右,5~7天发酵便可完成。注意苹果汁液的温度不能低于16℃,不高于35℃。

    4.醋化。将上述发酵液的酒度调整为7~8度,盛于木制或搪瓷容器中,接种醋酸菌液5%左右。用纱布遮盖容器口,防止苍蝇、醋鳗等侵入。发酵液高度为容器高度的1/2,液面用格子板覆盖,以防止菌膜下沉。在醋酸发酵期间控制苹果汁温度为30~35℃,每天搅拌1~2次,10天左右醋化可完成。

    二、固体发酵法

    先将清洗过的苹果称重,按原料重量3%和5%加入麸皮和醋曲,搅拌均匀后堆成1~1.5m高的圆堆或长方形堆,插入温度计,并用塑料薄膜覆盖。每天倒料1~2次,检查堆温3次,将温度控制在35℃左右。10天后,原料发出醋香,生面味消失,堆温下降,发酵停止。完成发酵的原料称为醋坯。将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞住)泡4小时后即可淋醋,这次淋出的醋称为头醋。头醋淋完以后,再加入凉水,淋二醋。一般将二醋倒入新加入的醋坯中,供淋头醋用。固体发酵法酿制的果醋经过1~2个月的陈酿即可装瓶。装瓶密封后需置于70℃左右的热水中杀菌10~15分钟。
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