葡萄酒的加工过程

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  1.红葡萄酒加工过程 分选→除梗→破碎→果浆调整→主发酵→压榨→后发酵和陈酿→调配→过滤→装瓶→杀菌→包装→成品 (1)原料。选用充分成熟的品种,糖分20%一22%,酸0.45%一0.6%。 

  (2)破碎和调整。为了便于发酵,葡萄先行破碎。破碎机工作面以硬木或不锈钢质为宜。破碎要求果穗脱粒完全,粒粒打破,但不打碎种子和果梗。破碎后除去果梗。破碎时加用适量二氧化硫可防止氧化变色和抑止杂菌生长。果浆中加约0.1%一0.2%果胶酶制剂,以便于以后的压榨和澄清。所得果浆若糖分、酸、单宁略有不足,可适量加用食糖、食用酸和单宁;含量偏高时可用同类果浆加以稀释。 

  (3)主发酵。酒精发酵按其强度划分为前后两个阶段,即主发酵和后发酵。主发酵亦称前发酵。酵母及其酶类代谢糖类的酒精发酵过程,强度大,主要生成物是酒精和二氧化碳。酿酒发酵上,酒精生成量比理论数低,每l糖度只能生成约0.6°,因此果浆糖度不宜低于20°。除了酒精和二氧化碳外,酒精发酵还有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高级醇等生成。其中琥珀酸能赋予酒液爽口的口感,甘油能赋予酒液醇厚口味。酸类和醇类在酒的陈酿期中能合成芳香味的酯类,此种酯类连同高级醇、醛类以及葡萄固有的芳香物质,构成了葡萄酒的酒香。 后发酵速度慢,强度小,仅仅分解剩余的残糖,生成少量的酒精。红葡萄酒的前发酵和后发酵分开进行,其间介入压榨过程。 葡萄酒发酵利用的酒母是经人工培养的直接加于发酵液中的酵母液。酵母菌种的优劣,对葡萄酒酒质有很大影响,酿制葡萄酒只能选用葡萄酒酵母。选用优良的菌株有发酵完全、发酵快、酒液澄清快、成熟期短、不易败坏、酒香浓和酒质均一等优点。优良的菌种有轻工发酵所1203号、张裕31号、张裕39号、昌黎玫瑰香酵母、一面坡l号、莱阳102号、通化l号等。国外有波尔多、艾?斯蒂伯格、多加意、1405等种。发酵时酒母用量约为发酵液的2%-10%。 葡萄酒发酵方式有开放式和密闭式2种。红葡萄酒一般采取开放式发酵,但在酿酒后期气温较低时,又以密闭式有利。前发酵的发酵速度因果浆的糖度、酵母菌种、发酵初期的通气量、酵母增殖速度、酵母营养条件以及温度和酸碱值等而不同。红葡萄果浆因有果皮和果肉存在,酵母营养条件较好,又因开放式发酵通气性良好、酵母增殖快以及果皮和果肉上浮于液面形成洒帽、品温容易上升等原因,发酵较快,大致在20―25℃条件下,主发酵期约为10天。 发酵期间根据品温、糖度、酒度等的变化进行管理。随着发酵的进行,发酵液比重逐渐下降,品温和二氧化碳生成量在末期也逐渐下降。以致发酵终了时,酒精生成量接近于室温,二氧化碳气泡稀少,渣滓和酵母下沉,发酵液也较清晰,此时即表明前发酵已达终点。 

  (4)后发酵和陈酿。后发酵是酵母及其酶类代谢发酵液中残糖的阶段。原酒中尚含1%-2%的残糖,只有通过后发酵才能进一步降低残糖量和清除沉淀物。后发酵强度小,速度慢,生成少量酒精。为了防止杂菌侵入,须在密闭式发酵桶中进行。必要时可加用少量酵母营养料。后发酵期的长短依酒液的酒度、糖度和温度而定,一般约需3―5个星期。发酵后期不再有二氧化碳逸出时,即表明后发酵已经完毕,即可加满酒液,闭塞栓孔,静待酵母和酒石、果胶等沉淀后,除滓换桶进行陈酿。 陈醋是新酒贮存于橡木桶中增进风味香气等的过程。新酒较混浊,并带有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味,陈酿期中酒液经缓慢氧化、酯化、减酸和澄清等理化作用,酒质得以改善。葡萄酒陈酿l一2年得以成熟,干红葡萄酒需时略长。 

  (5)装瓶和杀菌。葡萄酒成熟后即行装瓶和巴氏杀菌,或先行巴氏杀菌而后装瓶。杀菌条件一般为72℃、15―20分钟,或85℃、1一2分钟。 

 


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