柿子的脱涩与保鲜

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  柿树在我国已有二千五百多年的栽培历史,原产长江流域,后又扩大到黄河流域,我国是世界产柿最多的国家,仅陕西省每年大约产50-60万吨。柿含糖量高甜味浓,成熟果实内含有类胡萝素,维生素C,氨基酸等多种营养成分,常吃柿能明目生津,降低血压;柿除食用外,还可代替粮食酿酒、制醋,因此,柿树素有“铁秆庄稼”之称,综合开发利用柿树已被列为国家科委星火计划。 柿可分为甜柿和涩柿两类,甜柿在树上已脱涩,(如富有、次朗等品)成熟后可直接食用;涩柿成熟后需经脱涩处理后方可食用。通常甜柿的贮藏期不如涩柿长,长期以来,柿的保鲜贮藏一直没有得到理想的方法,所以柿的产量虽很高,但商品利用率都很低,尤其是涩柿,面积广,产量大,脱涩保鲜贮藏更显得重要;理想的脱涩保鲜剂一旦问世,柿于就能远销祖国南疆北国乃至漂洋过海,大大提高其商品率。 

  保鲜步骤: 1)选果――要保鲜的果,收采后需放在25-30℃暗处室中放4-5天,20℃以下再放7-10天,使其代谢自然减缓后,才宜入保。保鲜果应选个大光滑,果肉坚硬,无病虫痕无黑斑点和伤口的果、同时果柄剪平、齐果、蒂。 2)制脱涩保鲜剂 甲种:按一定比例称取KMnO4、CuCl、Ca(OH)2分别研细,混合均匀,再取上述混合物量1.5倍的填料,混合均匀,装入小布袋,每袋10-12克。 乙种:按一定比例取铁粉,(NH4)3PO4与1.5倍的填料混合均匀,装入上布袋,每袋10克。 丙种:直接用固态CaO2过氧化钝,CaO2不需加其它物质配合。 3)人保――①先用水洗去果表粘附的尘土微物病虫卵及农药残留。②按果重千分之五的保鲜剂、脱涩剂的比例、把柿果同脱涩保鲜剂(甲、乙)一同装入塑料袋中,或其他可密封的容器内(保鲜剂甲、乙需用水洒湿),扎紧袋口(或密封)(外加竹筐保护,放在窑洞或贮藏室内避光保存,在常温常压下贮藏柿子以免冰坏。柿果不要低于-7℃),果筐应注意勿压伤柿果。本法工艺简单保鲜期长6-7个月,使用方便,保鲜剂价低廉。 急欲上市(或食用)时:可选用以下二种快速脱涩方法。 1)温水脱涩――将柿果浸于40-45℃温水24小时,二天后涩味可除。 2)乙烯利脱涩――用500ppm的乙烯利液喷果密封3天,亦可使涩味消失。 此外还有2种简便脱涩保鲜法: ①盐―矶液浸泡法――将选好的柿果放入用100公斤水中含3公斤食盐和1公斤明矶的水溶液中。泡人此保鲜脱涩液中保存,可保鲜100-120天,涩味去除,风味甚佳。 ②过氧化钙脱涩保存法――将固体过氧化钙(Ca02)用透气良好的复合纸(或粘油)袋装好。每50公斤柿果放10克Ca02一起封入箱(筐),外加塑料袋,扎紧袋口,室温下贮50天,即不软、又不涩,是一种简便又理想的方法。 
 


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