食醋是我国传统的调味品之一。采用新鲜水果为原料酿造的果醋,不仅具有食醋的营养保键价值,而且兼具水果本身的特性,对心血管可以起到一定的保护作用。据《名医别录》记载,“柿子能补虚劳不足,健脾胃,润肠润肺,生津止渴,有降压、止血功效”。但是柿果多产于山区;不耐贮运;除鲜食外,大部分用来加工柿饼,缺乏深加工技术。因此,可通过一系列微生物发酵代谢作用,将柿果中的营养物质导入果醋,对饮用者起到良好的调节作用。本研究欲开发柿子醋,为柿子资源开发和深加工提供有效途径。
1.材料与方法
酵母、醋酸菌、新鲜柿果、蔗糖、食盐、柠檬酸及二氧化硫。
柿果脱涩的方法较多,有酒精脱涩法、冷水脱涩法及石灰水脱涩法等,较为简单的为温水脱涩法。
将活化后的干酵母接种于适当糖度的柿汁,在28℃下进行液体深层发酵,至酒度不再上升时,转入醋酸发酵。
将扩大培养的醋酸菌种接人酒精发酵液中,在一定温度下进行醋酸发酵,定时振荡,以醋酸含量不再上升为发酵终点。
2.工艺流程
柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理→切块→压榨→柿汁→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→陈酿→淋醋→过滤→检测→成品。
干酵母→活化扩大→加入酒精发酵环节
醋酸菌→扩大培养→加入发酵环节
3.操作要点
(3) 脱涩 将去皮与去核后柿果装入大缸,装量约占容器的70%,然后灌入40℃~50℃的温水,缸口用旧棉被或其他保温材料盖严。由于水中供氧不足,又在较高温度的作用下,果实缺氧呼吸旺盛,促使柿子在24小时左右即可脱涩。
(4)杀菌冷却 将压榨后的柿汁加热到80℃保持10~20分钟,冷却至常温即可。柿子果实的含酸量较低,因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。
(5)酒精发酵 用蔗糖调整柿汁糖度达到20%,用柠檬酸调整酸度达到0.5%,方可添加活性干酵母进行酒精发酵。干酵母在使用前要进行活化,可称取需要量的活性干酵母,加入到100ml质量分数为8%的蔗糖溶液中,在30℃条件下活化30分钟即可。将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中,发酵温度控制为28℃,发酵过程中要定时进行发酵参数(醪液酒度、糖度)的检测。
(6)醋酸发酵 将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种,于成熟的酒醪中进行醋酸发酵,温度控制在28℃~40℃,随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。
(7)陈酿 醋酸发酵结束,用泵打人过滤机进行过滤,然后加入质量分数为1%~2%的食盐,通过管式交换器加热到80℃灭菌,方可打人半成品罐中进行陈酿。
4.注意事项
(1)脱涩方法的研究 柿果中存在大量的单宁物质,使柿子带有涩味。单宁分为两类,一类是可溶性单宁,它是单宁的单体或低聚体,这类单宁可与舌黏膜蛋白凝固,使人感到涩;第二类是不溶性单宁,它是单宁的高聚体,这类单宁不与舌黏膜蛋白凝固,感觉不到涩味。因此在柿子醋加工过程中,首先要进行脱涩处理。
(2)酒精发酵时期的确定 酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径,将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。
不同时间记录糖度与酒精度变化,在酒精发酵过程中,随着发酵时间的延长,糖度下降,而酒精度不断上升。在酒精发酵的第6天,酒精的体积分数达到4.9%,糖度为2.0%,并且随着时间延长,酒精度和糖度变化不明显。因此确定发酵周期为6天。
(3)醋酸发酵条件的研究 乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸,这个过程称为醋酸发酵,它是食醋生产的主要环节。发酵温度是影响醋酸发酵的重要因素,温度过高会造成菌体老化过快;温度过低也不利于醋酸菌的生长,使得产酸较低。通过对不同温度下醋酸产量的测定可知,发酵温度为35℃时,产酸量最高。
接种量也是影响醋酸发酵的重要因素,接种量过大,发酵速度快,营养物多消耗在菌体细胞的生长繁殖上,产生的醋量反而减少。接种量过低,发酵速度慢,发酵液发酵不充分,产酸量低。因此,最佳的接种量为10%。
在醋酸发酵过程中,酒精度不断下降,而酸度不断上升,说明醋酸菌将酒精氧化成醋酸。在醋酸发酵12天后,醋酸的浓度基本不再增加,酒精含量达到最小,此时酸度达到5.0%,酒精含量为 0.13%,为醋酸发酵的终点。
(4)产品指标 外观呈红棕色,浓度适当,澄清透明,无霉花浮膜及沉淀物,具有柿子醋特有的香气,酯香浓郁,酸味柔和,柿味突出,无异味;总酸(以柠檬酸计)4.6%,酒精含量0.11%,糖度(以葡萄糖计)1.3%;细菌总数不高于5000 CFU/ml,大肠菌群不高于3MPN/100ml,致病菌不得检出。