一、品种的耐贮性 我国的河北、河南、山西、陕西等地均有较大面积的柿子栽培。柿子的品种很多，一般可分为涩柿和甜柿两大类。涩柿品种多，涩柿在软熟前不能脱涩，采用人工脱涩或后熟才能食用（脱涩方法参照第五章有关内容）。甜柿在树上软熟前即能完成脱涩。 通常晚熟品种比早熟品种耐贮，如河北的大盖柿（磨盘柿）、莲花柿，山东的牛心柿、镜面柿，陕西的火罐柿、鸡心柿等都是质优且耐贮藏的品种。甜柿中的富有、次郎等品种贮藏性好。
二、采收 贮藏的柿果，一般在9月下旬至10月上旬采收，即在果实成熟而果肉仍然脆硬，果面由青转淡黄色时采时。采收过早，脱涩后味寡质粗。甜柿最佳采收期是皮色变红的初期。采收时将果梗自近蒂部剪下，要保留完好的果蒂，否则果实易在蒂部腐烂。
