多风味杏青梅是以青杏为主要原料,经腌制、甘草复合液浸渍、染色、糖渍加工而成的一种糖制品,产品酸、甜、咸、香,风味独特,是配制什锦果脯的重要原料,同时又是月饼等糕点类食品馅料不可缺少的点缀和装饰食品。加工该产品所用的主要原料――青杏,是在杏果5~6成熟时采收的,可使用风落果或结合后期的疏果进行,使加工成本大大降低,提高了果农的经济效益。本项目加工简单,技术容易掌握,乡镇加工企业、果园农场或果树专业户均可自行生产。
一、工艺流程
原料→挑选→清洗→盐渍→去核→脱盐→硫处理→甘草复合液浸渍→糖制→烘烤→检验→包装
二、工艺技术要点
1.原料要求 制作杏青梅的青杏,成熟度以5~6成熟、杏核变硬、杏皮开始转褐时采收。要求使用核小肉厚、杏果直径在2厘米以上的原料。剔除残次、斑疤,过生或腐烂的杏果另作处理。
2.盐渍处理 配制浓度14%~16%的食盐溶液,并加入0.5%的明矾,搅拌均匀,把经过挑选、清洗的青杏倒入混合液中,使盐水淹没青杏。为使青杏吃盐均匀,每天搅动一次,约腌渍6~8天,待青杏腌透,把杏捞入竹筐中,沥干水分准备去核。
3.去核 去核时杏缝朝上,用木板轻轻挤压或用压核机使核分离,亦可用木锤轻轻敲击,使核肉分离。注意压核时不要压坏了杏碗的完整度。
4.脱盐处理 去核后的杏碗,要用清水浸泡脱盐,浸泡中每隔3~4小时换水一次,一般浸泡12~24小时,待杏碗含盐量在1%~2%、咸味变淡时捞出,沥干水分备用。
5.浸硫 配制含二氧化硫0.15%~0.2%的亚硫酸盐溶液,将脱盐的杏碗倒入,浸泡8~12小时,捞出后用清水漂洗一次,沥干水分并烘或晒至半干。
6.甘草复合液浸渍 ①甘草复合液制备:每100千克青杏碗的浸液用量及配比:甘草2.5千克、精盐6.5千克、柠檬酸200克,肉桂、丁香,豆蔻,茴香粉末各50克,水25千克。
为保持杏青梅的纯绿色。可在浸渍时用靛蓝和柠檬黄色素对青杏碗进行染色。食用色素的用量一般为杏碗重量的0.015%~0.025%,其中靛蓝和柠檬黄的配比一般为4∶6~3∶7。
先将甘草洗净,然后用25千克水煮沸浓缩到20千克。滤取甘草汁后,拌入上述各调料即成甘草复合浸渍液,将色素用少量水溶解,也一并加入到浸渍液中。②浸坯处理:将复合浸渍液加热至80~90℃,趁热加入半干的青杏碗,缓缓翻动,使之充分吸收,浸渍12小时后取出,进行糖渍处理。
7.糖渍处理 按每100千克青杏果碗用糖30千克的比例,一层果碗一层糖的分层腌制。2天后加糖一次,加糖量为果重的8%,再过2天后再加糖一次,加糖量为果重的6%。此时停上加糖,待有轻微的发酵现象时,将杏青梅果碗捞出。把糖液放入锅中加热,调整糖液浓度至50%,煮沸后,将捞出的果碗倒入锅中,在即将沸腾时,把果碗与糖液移置于浸缸中,浸泡48小时,每5天加糖一次.每次加糖量为果碗重的7%,加糖4次后浸泡2~4天。将果碗捞出,调整糖液浓度至65%,并加热至沸,再以此糖液继续浸泡3~5天,即可捞出,沥净糖液,进行烘烤。
8.烘烤 烘烤时,先在60%的温度条件下烘5~6小时,然后升温至70℃,约烘烤8~12小时,含水量降至18%~20%,用手摸不粘手时即可出房。
9.回潮修整检验包装 出房后的杏青梅,应在盘子上推放2~3天回潮,然后进行修整和挑选,剔除杂质、碎渣及色泽不好的产品另行包装,将检验合格的产品用塑料食品袋作定量包装。
三、多风味杏青梅的有关技术问题分析
1.产品的风味问题 我们在传统工艺的基础上加以改进,在果碗糖制前,进行了甘草复合液的浸渍处理,使产品具备酸、甜、咸、香的复合风味。
2.产品的染色问题 靛蓝和柠檬黄的配比以3∶7为宜,使用的方法是将色素加入到甘草复合浸渍液中,利用果碗吸收浸渍液的同时,将色素吸收到果肉中。
3.糖渍的时间问题 在杏青梅甘草复合液浸渍后,进行一次脱水处理。发酵时间一般为1天左右。