我国原产的香蕉优良品种高型蕉主要有广东的大种高把、高脚、顿地雷、齐尾，广西高型蕉，台湾、福建和海南省的台湾北蕉。中型蕉有广东的大种矮把、矮脚地雷。短型蕉有广东高州矮香蕉、广西那龙香蕉、福建的天宝蕉、云南河口香蕉。近年引进的有澳大利亚主栽品种“威廉斯”。 香蕉是典型的呼吸跃变型果实。跃变期间，果实内源乙烯明显增加，促进呼吸作用的加强。随着呼吸高峰的出现，占果实20%左右的淀粉不断水解，单宁物质发生转化，果实逐步从硬熟到软熟，涩味消失，释放出浓郁香味。果皮由绿逐步转成全黄，当全黄果出现褐色小斑点（俗称梅花斑）时，已属过熟阶段。由此可知，呼吸跃变一旦出现，就意味着进入不可逆的衰老阶段。香蕉保鲜的任务就是要尽量延迟呼吸跃变的出现。 降低环境温度是延迟呼吸跃变到来的有效措施。但是香蕉对低温十分敏感，12℃是冷害的临界温度。轻度冷害的果实果皮发暗，不能正常成熟，催熟后果皮黄中带绿，表面失去光泽，果肉失去香味。冷害严重的，果皮变黑，变脆，容易折断，难于催熟，果肉生硬而无味，极易感染病菌，完全丧失商品价值。冷害是香蕉夏季低温运输或秋冬季北运过程不可忽视的问题。一般认为11～13℃是广东香蕉的最适贮温。适于香蕉贮藏的湿度条件是相对湿度85%～95%。许多研究结果表明，高CO2和低O2组合气体条件可以延迟香蕉的后熟进程，因为在此条件下，乙烯的形成和释放受到了抑制。
