糖水菠萝罐头的加工

浏览次数:441
    (一)工艺流程

    原料选择→清洗→分级→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮与分选→预抽装罐→排气密封→杀菌冷却。
    (二)工艺要点
    1.原料选择  选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。  
 
    2.清洗分级  用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净,再按果径大小分级。

 ┌────┬───────┬─────────┬────────┐    
 │ 级别   │果实横径(毫米)│去皮刀筒口径(毫米)│捅心筒口径(毫米)│
 ├────┼───────┼─────────┼────────┤
 │    1   │    85~94    │    62            │    18~20      │
 │    2   │    95~108   │    70            │    22~24      │
 │    3   │    109―120  │    80            │    24~26      │
 │    4   │    121―134  │    94            │    28~30      │
 └────┴───────┴─────────┴────────┘ 
    3.切端、去皮、捅心  该项工艺用菠萝联合加工机进行。

    4.修整切片  削去残皮烂疤,修去果目,用清水淋洗一次,用单片切片机将果肉切成10~16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块,但不能有果目、斑点或机械伤。

    5.预抽装罐  将果片放入预抽罐内,加入1.2倍的50℃左右的糖水,在80KPa下抽空25分钟;有条件的可用真空加汁机抽空,效果更佳。968罐型装菠萝片280克,加入用柠檬酸将pH值调至4.3以下的糖水174克。玻璃罐装果片320克,加糖水180克。

    6.排气密封  热排密封,温度98℃左右,罐中心温度不低于75℃。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。

    7.杀菌冷却  杀菌公式,968罐型为3'~18'/100℃,玻璃瓶为5'~25'/100℃。杀菌后立即分段冷却至38℃。

    (三)质量指标

    果肉淡黄至金黄色,色泽一致,糖水透明,允许有少量不引起混浊的果肉碎片,果肉酸甜适宜,无异味:果片完整,软硬适中,切削良好,无伤疤和病虫斑点;果肉重不低于净重的54%,糖水浓度按折光计为14~18%。 
 
 


[ 果树种植搜索 ]  [ ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口
民发发农业技术网
分享农业技术、农药技术、大棚技术、养殖技术、种植技术、病虫防治等相关技术文档的网络信息平台
网站首页 | 版权隐私 | 使用协议 | 联系方式 | 关于我们 | 网站地图
CopyRight © 2012 MinFaFa NEC. All Rights Reserved
This site base on the destoon system .