菠萝夹心糖的加工技术

浏览次数:507
    菠萝除果心组织较为致密外,果肉组织疏松多汁。菠萝糖渍工艺优点是糖渍后仍带菠萝特有芳香,与缺乏香气的水果配合加工,可以改进制品风味。本制品菠萝夹心糖加工分为两部分,首先把菠萝果肉加工成粒状果脯,其加工技术如下:
    
    1. 原料处理:所用原料可以是从菠萝去心机中取得的圆柱形果心横切成1~1.5厘米小圆粒,或是直接把菠萝果肉切成1~1.5厘米正方粒。
    
    2. 硬化处理:用饱和石灰水浸8小时或者用0.5%明矾液浸8~10小时,移出清水漂净,沥干水分,准备糖煮。
    
    3. 糖煮:每50公斤果粒用60%浓度的砂糖液40公斤加热煮沸,直煮到果粒透明,移出果粒准备烘制。
    
    4. 干燥:以60摄氏度烘制果粒含水量不超过8%,冷后再喷以菠萝香精,待用。
    
    5. 软糖加工:所用凝胶剂为卡拉胶与琼脂合用,可用1.5%琼脂与1%卡拉胶,琼脂预先浸泡几个小时后并加温使其成为均匀胶体,在不锈钢锅内加入32公斤白砂糖和18公斤淀粉糖浆以及琼脂和卡拉胶等凝胶剂并加入5公斤水一起加热熬煮,目的是得到均匀一致的糖浆,所以要不断进行搅拌,最后加入0.2~0.3%食用柠檬酸,0.05%防腐剂山梨酸钾,加热浓缩到固形物达到75%可停止加热。
    
    6. 倒盆:把糖浆倒入浅盆内,立即加入已加工好的菠萝粒,要求均匀撒布糖浆之中,糖浆厚度一般是1.5~2厘米。要求比菠萝粒厚,就使菠萝粒埋于糖浆中成为夹心。最后喷上菠萝香精。
    
    7. 冷却成型。
    
    8. 切分:软糖大小厚2厘米,长2.5厘米左右,每一粒软糖内都有一粒菠萝。
    
    9. 烘制:50摄氏度下干燥40小时。
    
    10. 包装:以玻璃纸粒包装。
    
    11. 成品:软糖呈透明或半透明状态,可看到夹心菠萝粒,有弹性、韧性,甜酸可口,菠萝芳香。含水量18%。
    


[ 果树种植搜索 ]  [ ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口
民发发农业技术网
分享农业技术、农药技术、大棚技术、养殖技术、种植技术、病虫防治等相关技术文档的网络信息平台
网站首页 | 版权隐私 | 使用协议 | 联系方式 | 关于我们 | 网站地图
CopyRight © 2012 MinFaFa NEC. All Rights Reserved
This site base on the destoon system .