龙眼罐头的制作

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    1.原料选择:以果大肉厚、组织致密、含糖量中等的品种为佳。成熟度要求有八九成熟,果实无霉烂、无病虫害,剔除破裂果和不合格小果。

    2.洗果:剪下果粒,去掉枝梗,将果粒倒入洗涤槽,用清水洗净泥沙脏物。

    3.去皮去核:手工去皮,用去核器去核。去核后洞口要保持完整,尽量避免裂、缺口,然后用手剥去果皮。去核和剥皮后的龙眼肉,要按大小及软硬程度分别浸入盛有1%食盐水的搪瓷盆中,不要暴露在空气里,以防变色,然后用清水漂洗干净装罐。

    4.装罐:要求同一罐中的果肉大小要基本均匀一致。罐头装果量的要求,8113号罐,净重567克,装果量280~290克;781号罐,净重321克,装果量150~160克。

    5.加糖液:成品罐头要求的糖度为14%~18%。根据装罐时龙眼果肉的含糖量,调整糖液的糖度,使龙眼与糖水的糖分平衡,其开罐后的糖度为14%~18%。例如,测定装罐龙眼果肉的含糖量为14%,那么配制的糖液浓度为18%较适宜。另外,在糖水中还要添加0.2%柠檬酸,调节罐头内容物的pH为4.2,添加0.02%~0.08%的氯化钙,以增加龙眼果肉的脆度。加糖水时,糖水的温度要加热到85℃,然后注入罐头容器中,留下顶隙。

    6.排气、封罐:罐头加糖液后,要进行排气处理。排气方法有真空排气和热力排气两种。真空排气是在真空封罐机内进行,要求真空度40~53千帕,排气后立即密封。热力排气,在排气箱内进行,用蒸气加热,排气7分钟,要求罐中温度达70~75℃,排气后立即送封罐机封口。

    7.杀菌、冷却:封罐后要尽快进行杀菌,杀菌的方式是常压杀菌,即在100℃的沸水中杀菌。净重321克的781号罐,如用热力排气的要求杀菌8分钟(100℃下3~5分钟),用真空排气的要求杀菌10分钟。净重567克的8113号罐,用热力排气的要求杀菌10分钟(100℃下3~7分钟),用真空排气封口的要求杀菌12分钟。杀菌后立即浸入冷水冷却到37℃,即为成品。


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