(一)采收
橄榄的采收期因地区、品种和用途而不同。供加工凉果、蜜饯的可在7～8月采收青果，有早于秋梢抽发生长，但早采果皮易皱，不耐贮藏，产量受一定影响。作鲜食的，要待果实充分成熟、着色良好才采收，品质优良，也耐贮藏。在潮汕地区，早熟品种约于中秋节前后采收，迟熟品种以供应春节鲜食为主，尽量迟至10～11月采收，结合保鲜贮藏，供春节及以后应市。个别品种如凤湖榄、一月本等，尚可留至春节前才采收，可减少贮藏轻耗和霉烂。 乌榄采收期在9～11月，因品种而异，当果实已充分长大、全树有90％的果实呈紫黑色、有光泽时，便可采收。在潮汕地区，加工榄角用的早熟品种于白露开始采收；加要盐水榄的，寒露后开始采收。 过去多用竹竿打落法采果，致果伤不耐贮藏，也损伤枝叶，影响次年生长、结果。为提高橄榄果实商品质量和经济效益，减少损伤枝叶，争取丰产稳产，应改进打落采收方法，提倡手工摘果(树较矮者)或长竿网袋采果，特别是供鲜食者，更应减免一切机械伤，保持果实外观光洁。用竹制的长竿采果网袋，站在梯上逐穗网住摇动采果，虽较费工，但果、枝不损，效果良好。
(二)保鲜贮藏
供鲜食的橄榄果实采后要进行分级、包装和保鲜贮藏。一般用竹篓包装橄榄果实，篓内先衬草纸，再衬香、大蕉叶，装入经选果、防腐处理的果实，上面铺香、大蕉叶或草纸并加盖。保鲜的关键是避免采收及运输过程的一切机械损伤，选果后用0.03％的漂白粉浸洗果实，晾干后贮藏可减少腐烂。用塑料袋装并加乙烯吸收剂吸收乙烯，扎紧袋口，常温下贮藏1个多月。更有效的贮藏保鲜方法还有待于研究。
