在田间肉眼直观评鉴稻米的品质，主要根据是米粒的外观性状，如谷壳的厚度、稃尖的颜色、谷粒的大小和形状、透明度、垩白及千粒重等。
谷壳厚的品种出糙率低；稃尖或柱头为黑色或紫色品种，一般米质较差。米粒的大小和形状(长宽比)因稻谷类型和品种差异较大，各国对稻米的大小、形状要求不一。在中国，籼稻米以细长型为佳。广东出口优质米的要求是米粒呈细长型，稻米头尾两端呈平衡型。长宽比大于3。
根据糙米纵沟的深浅可以判断精米率高低。剥开谷壳露出来的糙米。一般有5条纵沟。纵沟浅的，胚乳部分受磨较小，因而精米率高。 稻米胚乳垩白的有无及大小也是评鉴稻米品质优劣的重要指标。人们喜爱的是半透明的稻米，但某些品种的籽粒胚乳上带有一部分白色疏松不透明的组织，称为垩白。垩白位于胚乳的腹部称为“腹白”；位于胚乳中心部分，称为“心白”；出现在米粒的背部，称为“背白”。垩白米在加工时碎米率高，煮饭时出现裂纹，一般情况下不受消费者欢迎。所以评鉴米粒外观时，人们偏爱无垩白、半透明的细长粒型。
