玉米属高含水作物粮，要想储存好玉米，首先要了解玉米储存特性和品质变化发生特性。
玉米籽粒胚大，脂肪含量高，呼吸强度大耐储藏性较差，玉米胚部所占面积较其他粮食大，玉米胚约占整粒重量的10～14%，约占总体积的30～35%，因此在相同条件下玉米比其他粮食具有较强的生命活动和较高的呼吸强度，干燥玉米10.2～28.0（二氧化碳毫克/24小时/100克干样品），玉米胚较之籽粒其他部位具有更大的吸湿性，基于胚部组织化学的特点，玉米粒与储藏环境之间的水分代谢主要通过胚部进行，吸湿后的高水分玉米，其胚部水分比胚乳部分高。不同水分的玉米，其胚部水分变化大致是玉米粒水分在20%以下时胚部水分比全粒低，水分在20%以上时胚部水分较高，因此高水份玉米较难储藏，其胚部极易遭霉菌侵染，但玉米吸湿性在品种类型中有差异，硬粒、马齿和半马齿型中，硬粒型玉米的粒质结构紧密坚硬籽粒角质胚乳较多，因此吸湿性较其他两类型为小，玉米耐储性差的另一个原因是玉米脂肪大量集中在籽粒的胚部，加之胚部的酸度比胚乳部分容易增高，其酸度增加的速度不论在常温下均较胚乳部分快，储藏期中，脂肪酸值随水分增高而增大，在玉米脂肪酸值和总酸增加的同时，发芽率相应大幅降低，玉米水分在15%以上，淀粉酶活性加强，导致淀粉水解和还原糖的显著增加，适宜淀粉水解和利于呼吸作用的如强，最终促使玉米粒内淀粉和糖的损失，发热的玉米水介酶和淀粉酶活性加强，如发热过程的玉米在湿脚时淀粉与其他成分很难分开，同时淀粉产量减少，是由于酶的活性加强，致使淀粉粒破碎成块状，在水的悬浮液中粘滞性降底的缘故，玉米粒受霉菌感染，脂肪和淀粉分解过程加剧，水溶性氮随非水溶性氮的增高而增大，高水分玉米胚部带菌严重霉菌在玉米粒上的繁殖也首先从胚部开始，玉米水分在14.5%时曲霉即可发育，水分增至15.5～20%青霉才发育，如果水分低于1%，就低于主要微生物繁育的含水量，玉米储藏安全水分，一般要求掌握13～14%。
玉米的储藏分穗藏和粒藏，穗储期间必须加强温度，水分检验，注意不同部位有无果穗生霉现象，因为某此耐低温霉菌能生穗的个别部位生长发育而导致穗粒生霉，变质，而这种霉变往往并不反映在温度的升高，当发现堆温上升时，霉变已很严重。粒藏，玉粒经过日晒筛选去杂水分降至12%左右，进行散装密闭储存，一般可安全度夏，水份降至13～14%的玉米，于冬季出仓冷冻或冬季通风进行低温冷冻处理，尽量使储存原始粮温低，在储存期中出现的高温粮，要及时采取措施，也可经过出仓冷冻，利用零下低温冻死害虫，冷冻处理后的玉米，最好进行压盖密闭，压盖的材料有用异种粮压盖时，也有用席，干沙，土坯，草垫压盖的，可根据各地条件，因地制宜。
对于高水分玉米的储藏措施，只要掌握了玉米的储藏特性品质变化，玉米的储藏管理，玉米的储藏方法及害虫微生物的防治，新玉米在冬季节交替时易结露发热，及时倒仓通风，再进行低温密封储藏，是可以储藏好高水份玉米的，因此了解了以上各方面的知识，对高水份玉米的储藏可以说有了一定基础知识，以指导实际工作。
