软包装罐头保鲜 将玉米剥去苞叶,并除尽玉米须。沸水下锅预煮10分钟~15分钟,煮透为止,预煮水中加0.1%柠檬酸和1%的食盐。预煮后用流动水急速冷却漂洗10分钟。将玉米棒切除两端,每棒长度控制在16厘米~18厘米。按长度、粗细基本一致的两棒装袋。在低压下抽气密封。袋内水分在加热时会膨胀,为防止破袋,要采用反压杀菌,压力达到每平方厘米2公斤。冷却时要保持压力稳定,直至冷却到40℃。干燥杀菌冷却后袋外有水,采用手工擦干或热风烘干。成品采用纸袋或聚乙烯塑料袋进行软包装的外包装,然后用纸箱包装。保质期可达1年。
常温保鲜 保鲜液配方及配制方法:安息香酸钠盐0.1%~0.3%,有机酸0.2%,肌醇六磷酸脂0.1%,维生素C0.1%,余量用水。先按配方量将安息香酸钠、有机酸溶于水中加热至沸,放凉后再加入肌醇六磷酸脂及维生素C,搅拌均匀后即为玉米保鲜液。
保鲜液浸泡前应除去苞叶、雄蕊,用清水冲洗干净。采下后要当天处理完毕。保鲜液使用量应以淹没玉米为准(一般保鲜液与玉米的重量比为2∶3)。保鲜贮存容器可选用塑料桶、大缸或水泥池。使用前洗净杀菌。贮存保鲜玉米,应尽可能装满容器,并加盖密封。如在保鲜液配方中补加不同香型的食用香精,还可加工成各种不同口味的水果型保鲜玉米。该法保鲜嫩玉米,一般夏末秋初操作,春节前后上市最佳。
速冻低温保鲜 将玉米棒放入2%的食盐溶液中浸泡20分钟~25分钟,每加工4000穗玉米要更换1次食盐水。将浸泡好的嫩玉米棒放入清水中冲洗5分钟。使用95℃~105℃蒸气漂烫10分钟~15分钟后,立即冷却,可采用分段冷却的方法,但最末端冷却池中嫩玉米棒的中心温度应控制在10℃。嫩玉米在速冻前必须采用设备沥干或自然沥干。按标准要求,将各产品规格头尾切除,加工后的玉米棒长度严格控制在17厘米(一级)、14厘米(二级)、10厘米(三级)。一般用零下35℃的冷风经10分钟~15分钟速冻,使嫩玉米棒中心温度达零下18℃以下。将合格产品装入塑料袋中,真空包装并装箱打包。将速冻嫩玉米棒放入零下18℃的冷库内贮存,保质期为12个月。嫩玉米除整穗速冻加工外,还可进行段状速冻或粒状速冻,工艺大同小异。
真空软包装常温保鲜 将整穗或切断的嫩玉米棒,装入多层复合膜中,经抽真空、密封、高温杀菌、冷却后于常温下贮藏。原料采收、整理、漂洗的要求基本与速冻相同,但蒸煮时间为10分钟~15分钟,水温80℃~100℃,冷却到50℃即可装袋,进行真空密封。在真空包装机上抽真空10秒~20秒,然后用蒸气或热水进行高温杀菌,冷却后除去达不到真空包装标准的产品,装箱入库待售。一般真空软包装玉米常温下保质期在6个月以上。
真空冷冻干燥保鲜 将剥皮、去须的鲜玉米棒在零下45℃以下速冻后抽真空干燥至水分为10%左右,然后用聚乙烯薄膜包装,存放于室温条件下。经真空干燥处理的嫩玉米棒在常温下可贮藏1年以上。此法费用较低。
气调贮藏保鲜 将采后的甜玉米立即降温,并将盛玉米的容器置于塑料帐中,使含氧量降到25%~5%。或使含氧量维持在21%,而二氧化碳含量升到15%,并在1℃~2℃温度下贮存,可贮存3个星期左右。若将玉米放在50毫米汞柱的低压下贮存,可贮存3个星期左右。