鲜玉米棒是人们喜欢的食品，美中不足的是玉米皮较厚，食用时易嵌入牙缝中，中老年人对它更是望而却步。另外，玉米棒加热熟化后须趁热食用，一旦凉透后就会失去原有风味。我们研制了一种鲜玉米糕，该产品在弥补上述不足的同时，保留了玉米原有的一切天然风味与营养成分，食用方便，保质期长，适合不同年龄的消费者食用，是一种难得的玉米类方便休闲食品，为玉米的产业化深加工提供了新的开发项目。
（1）主要设备 磨浆机、负压浓缩罐、成形机、脱水干燥箱和包装机等。
（2）配方 鲜玉米浆80%、白砂糖18%、果胶2%。
（3）工艺流程 选料→预煮→脱粒→磨浆→负压浓缩→配料→成形→干燥脱水→包装→成品。
（4）操作要点 ①选料。选用成熟度好、未老化、颗粒饱满的优质糯玉米品种。②预煮。将选好的玉米穗剥去外面表皮，用水清洗干净，去掉玉米须，然后在沸水中煮沸大约0.5h，待玉米蛋白质凝固后取出备用。③脱粒。煮好的玉米穗冷却后即可进行脱粒，脱粒时注意不要将玉米棒上的杂质带入。玉米煮熟后，即使籽粒破裂也不会使玉米蛋白质外溢。④磨浆。脱下的玉米粒剔除杂质，加入1倍的水，在蒸煮锅中再次煮沸，并用慢火焖0.5 h～1.0h，待玉米充分软烂，然后将其与煮液一起进行磨浆。磨浆机可自动过滤分离，滤网选用80目～100目。磨浆时原料须保持一定的温度，温度过低将影响磨浆的分离效果。⑤负压浓缩。将磨好的玉米浆打入负压浓缩罐中进行浓缩，浓缩温度控制在60℃左右，真空度为0.09MPa，并开动搅拌机不断搅拌，待固形物达60%左右时即可出锅待用。⑥配料、成形。浓缩后的玉米浆，按配方加入白砂糖和果胶，在配料缸中充分搅拌均匀，温度控制在 60℃左右。如温度过低，不但使原料难与水融合，而且影响成形。成形时为了防止粘连，在机器的接触部位可涂抹一定量的玉米油。可根据所需规格成形，待冷却后有一定弹性时，再进行下一步操作。⑦脱水干燥。刚成形后的玉米糕含水量较高，难以达到应有保质期，还需进一步脱水。脱水时将成品摆入不锈钢盘中，应单粒摆放防止粘连，脱水温度在50℃左右，注意通风排湿，否则产品颜色变暗。待产品含水量下降到20%即可出箱，冷却后即为成品。⑧包装。用透明包装物密封包装，注意卫生，防止污染。
蛋黄玉米酥饼
研究发现，玉米含有的黄体素可以抵抗眼睛老化，抑制抗癌药物对人体的副作用，刺激大脑细胞，增强人的脑力和记忆力。蛋黄富含磷脂，磷脂是大脑功能代谢的重要物质之一，对增强大脑发育，增加记忆力有着很好的功用。将蛋黄与玉米复合而制作的食品，已成为是大脑营养的黄金食品，特别是其酥脆的口感、诱人的香味作为休闲食品，已受到人们的青睐。
（1）主要设备 蒸煮锅、磨浆机、真空浓缩锅、配料缸、微波烤箱等。
（2）工艺流程 选料→脱粒→蒸煮→打浆→浓缩配料→挤压成形→微波烘烤→成品。
（3）配方 鲜玉米浆83%、蛋黄5%、白砂糖10%、淀粉2%、疏松剂适量。
（4）操作要点 ①选料。选用颜色金黄、糖高汁多、口感滑嫩并带有一定糯性，成熟度不过老也不过嫩的优质鲜食玉米品种为原料。②脱粒。采用人工方法剥去玉米穗外皮，去掉玉米须，将玉米粒从玉米棒上剥下来，剥时注意防止玉米粒破碎。然后除去杂质，并用温开水清洗干净。③蒸煮。清洗干净的玉米粒加入大约1倍的清水，在蒸煮锅中先用大火煮沸，然后用小火慢慢焖煮，时间大约1h。其间须不断上下翻动，若缺水，可补一次水，但最好一次性将水加足，注意也不可过量，否则给洗罐带来一定难度。④磨浆。磨浆采用过滤去渣一体化磨浆机，滤网要求80目～100目。进料时须将玉米粒和煮液混合，原料过干或过稀都将影响其磨浆效果。⑤真空浓缩。将磨好的玉米浆打入真空浓缩锅中浓缩。浓缩锅一般为圆底，玉米浆不可装得过满，温度保持在65℃左右，真空度保持在0.015MPa。浓缩时必须开动搅拌器不断搅拌，否则因淀粉沉淀将导致粘锅和焦化。当固形物含量达60%时，即为浓缩终点，便可出锅。注意不可高温浓缩，否则将造成玉米饼颜色较深和营养损失较大。⑥配料。先将浓缩好的玉米浆打入配料罐，然后按照配方将白砂糖溶化，鲜鸡蛋去掉蛋白后，用打蛋机打成立体糊沫状，再连同淀粉等辅料一同加入配料罐，搅拌均匀。搅拌温度应保持在60℃左右，搅拌转速为100r/min。⑦挤压成形。选用食品挤压成形袋，一般有圆形或五角形、三角形等花色样式，可根据所需确定。在烤盘上可先涂上一层花生油。⑧微波烘烤。将成形后的玉米饼推入烤箱中进行烘烤。微波烘烤不但加热均匀，缩短烘烤时间，而且有一定的膨化作用，可使成品更加酥脆。烘烤温度需控制在200℃左右，烘烤至半熟时，可在饼面刷上一层亮光液，以增加产品的色泽。待产品完全成熟、质感酥脆后即可出箱，自然冷却后包装为成品。
复合浓缩玉米茶
用传统工艺加工的玉米茶是以玉米磨粉沸水冲而食之的一种风味食品。这种食品虽然营养丰富、色泽美观，但口感欠佳，没有鲜玉米风味。借鉴现代高新技术，运用鲜玉米磨浆，通过低温浓缩、超微均质等生产工艺加工的产品，不但可保持鲜玉米独特风味，而且其色泽金黄、鲜香浓郁、口感细腻爽滑，具有特殊的风味。
（1）主要设备 蒸煮锅、胶体磨、脱气机、负压浓缩罐、超高温瞬时灭菌机、罐装机等。
（2）工艺流程 选料→脱粒→蒸煮→打浆→去渣→真空脱气→超微胶磨→负压浓缩→调配→高温瞬时灭菌→罐装→二次巴氏杀菌→冷却→成品。
（3）操作要点 ①选料。选用色泽金黄、含糖量高、汁多、鲜嫩、风味好、成熟度适中、蛋白质并未老化的优质鲜食玉米穗。②脱粒。鲜玉米脱粒时容易破碎，使玉米浆向外流出，不仅造成浪费，而且易引起微生物污染，故一方面可采用人工脱粒，另一方面可选用快速加热的方法使蛋白质凝固，稍冷却后再脱粒，这样能降低玉米的破碎率。③蒸煮。玉米脱粒后，用清水洗去杂质，加1倍水在不锈钢蒸煮锅中加热煮沸，然后用文火焖1h左右，直到玉米粒相当软烂为止。④打浆去渣。将煮好的玉米粒连同煮液一起倒入打浆机中打成细腻的玉米浆。采用双道打浆机，在打浆的同时可去掉玉米皮和带进去的玉米粒根部的棒渣等杂质。⑤真空脱气。玉米浆在形成过程中会混入大量的空气，为了防止其氧化变色，故须真空脱气。真空脱气的温度应保持在50℃左右，真空度可控制在0.07MPa，脱气时的流量可根据设备配套灵活掌握。⑥超微胶磨。采用高速超微胶体磨，对脱气后的玉米浆进行胶磨。将胶体磨调到最低间隙，可得到0.05μm的超微细化的玉米浆。这样不但改变了玉米的组织结构，还可以防止液体的分层沉淀。⑦负压浓缩。胶磨后的玉米浆含水量较高，须进行负压浓缩。浓缩时可选用多效浓缩罐，浓缩温度控制在 50℃，真空度为0.08MPa。浓缩时注意进行搅拌，以防止由于受热不均引起锅底焦化，而且能加速蒸发。待浓缩到固形物含量达60%时，即可停止浓缩，将料液打出浓缩罐。⑧调配、高温瞬时灭菌。将浓缩好的玉米浆在调配罐中加热，并将白砂糖、添加剂和食盐等辅料加入，搅拌均匀后待用。瞬时灭菌温度为130℃，时间为20s。浓缩后要注意泵的排气，并掌握好原料流量，既要使产品保持杀菌的瞬时高温，又不要产生焦糊味。出料温度可控制在50℃，此时应注意冷却水的调节。出锅温度过高，会影响玉米茶的营养及风味物质；出锅温度过低，又容易发生微生物污染，影响产品的保质期。⑨罐装、二次巴氏杀菌。无论采用何种包装方式，首先必须对包装材料进行清洗消毒，如用玻璃容器盛装，则应在高温杀菌后带热灌装，并要注意灌装环境卫生。灌装好的成品进行二次，巴氏灭菌，杀菌时将产品倒立以便杀死包装口部的微生物。杀菌温度为80℃～90℃，时间大约30min，采用热水加热法，待罐 （瓶）中心温度达70℃左右即可。⑩冷却、包装。巴氏杀菌后，成品需迅速降温，最好用冷水喷淋法进行。若采用玻璃瓶包装，须进行不同温度分罐冷却，注意防止因降温过快而造成爆瓶现象。冷却后再检查一下封口是否严密，一旦发现漏气应立即拣出。待成品静置48h后，去除表面水分，即可按食品包装标准进行包装。
