小麦加工工艺与小麦粉品质之间的关联

  小麦粉的品质包括食用品质、营养品质等。其食用品质分为烘焙品质、蒸煮品质等，由食品的外观、色泽、结构、纹理、质地、光滑质、口感、弹性、韧性，粘性、气味等品质指标评定。

  小麦粉食用品质

  一般来说，影响小麦粉食用品质中口感、质地的主要因素是原料本身的品质，同时加工工艺对其也有一定影响。加工工艺可以控制小麦粉的粗细度，而粗细度包含着损伤淀粉含量的问题。有时，有的面粉厂的产品会出现馒头发粘、凉后收缩及面条凉后颜色变暗等问题。出现这种现象的原因很多，小麦粉粒度太细、损伤淀粉含量过高是其中原因之一。小麦粉粒度太细、损伤淀粉含量过高是工艺不合理所造成的。淀粉损伤的影响主要有：面团吸水能力增大，同时持水能力下降；对酶的敏感性增强，容易被分解为糊精等。影响淀粉损伤的因素有原料、小麦粉粗细度等。

  现代制粉工艺流程具有较鲜明的分层剥刮特点，一般强调垂直流向、轻研细分，各系统的面粉来自小麦胚乳的不同部位，基本能体现胚乳内各部分的组成及性质。本研究以此理论为基础通过多次在线取样，分别进行蛋白质、淀粉及相关特性的测定分析找出胚乳各部分蛋白质及淀粉的数量和质量的分布趋势，为生产中合理配置以生产出更加适合食品制作的小麦粉，提供理论依据。

  1、蛋白质数量

  国产中筋小麦和混合高筋小麦的蛋白质及湿面筋含量均是以最外层皮磨粉（分别是Ⅳ Bc和VB)为最高（分别为21.15％ , 45.91％和14.22％、44.65％），含量最低的分别是IS或1Mc，最高是最低的近2倍。在整个粉路系统中，IV Bc和VB粉是最靠近皮层以及糊粉层的粉，IS和1Mc粉是最接近胚乳中心部分的粉。这表明在小麦胚乳中，最接近皮层的部分蛋白质含量最高小麦胚乳内心部位蛋白质含量最低。从表中还可以看出其它各系统面粉蛋白质分布，从外层向里层(ⅢB, Ⅱ B, ⅠB)含量逐道降低，心磨系统也有越靠近皮层蛋白质含量越高的趋势。

  2、面团流变学特性

  （1）吸水率。试验结果表明，对于吸水率，两种小麦皮磨和心磨系统的测试样品均有逐道增加的趋势最高值均出现 在最后一道心磨系统（7、8M和6M）。其原因一是越靠近皮层，样品蛋白质含量较高，吸水能力较高；另一原因是其损伤淀粉含量较高，也使得吸水率较高。

  （2）面团形成时间和稳定时间。从面团形成时间和稳定时间的平均值上分析：国产中筋小麦皮磨系统的形成时问平均值是5.28 min，稳定时间平均值是8.6 min，而混合高筋小麦分别为6.09和9.91min；国产中筋小麦心磨和渣磨系统的形成时间平均值为2.25 min，稳定时间平均值是5.40 min，而混合高筋小麦分别为3.97和7.59 min。由此看出，皮磨系统面粉的总体评价优于心磨和渣磨系统。国产中筋小麦形成时间最低值出现在IB,1M和1T三者的稳定时间也较短。IB和1M粉均来自胚乳的中心部位，这说明这个部位的面粉蛋白质含量较低，质量也并不理想。而形成时间和稳定时间均较高的系统，国产中筋小麦出现在中后路皮磨系统（ⅢB, ⅣB) ,混合高筋小麦出现在中后路皮磨系统（ⅢB, ⅣB）、再筛系统、前路心磨系统，并在ⅢB,Ⅳ处出现最大值，这说明小麦接近外层的胚乳不仅蛋白质含量较高，面团特性也较好。

  （3）弱化度。皮磨系统是越靠近皮层弱化度越小，心磨系统的弱化度则较为复杂

  （4）拉伸试验结果。由拉伸曲线分析，国产中筋小麦皮磨系统的拉伸曲线面积平均值是85cm2,拉伸阻力平均值是231.4 EU，延伸度平均值是189.4 mm，拉伸比例平均值是1.80,而混合高筋小麦各项指标分别为116. 1 cm、236.9 EU,212 mm和1.14;国产中筋小麦心磨系统的拉伸曲线面积平均值是62cm2，拉伸阻力平均值是278.2 EU，延伸度平均值是132.9 mm,拉伸比例平均值是2.6,而混合高筋小麦的各项指标分别为77cm2、230 EU、172.3 mm和1.3。总体上看，进口高筋小麦的皮磨、心磨系统的拉伸曲线面积及延伸度的平均值均高于国产中筋小麦。