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豆腐脑加工制作技术

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传统方法制作豆腐脑是用石膏、卤水等凝固剂,这种方法产量较低,质量也差。如果改用葡萄糖酸内酯作凝固剂,则制出的豆腐脑更为洁

传统方法制作豆腐脑是用石膏、卤水等凝固剂,这种方法产量较低,质量也差。如果改用葡萄糖酸内酯作凝固剂,则制出的豆腐脑更为洁白细腻可口,可被人体吸收70%以上,而且每千克大豆比传统制作方法多出4千克左右的豆腐脑。其技术要点如下:

  1、选料。选择颗粒饱满、无霉烂、无病虫害的大豆为原料,将原料先用筛子筛去杂质,再用清水洗涤干净。

  2、浸泡。用干豆重量4-5倍的清水泡豆,以泡到手捻豆粒能分开瓣为宜,温度高浸泡时间短,温度低浸泡时间长。在浸泡水中加入适量纯碱或多次勤换水,可防止浸泡水变酸。

  3、磨浆。先将豆粒粉碎,细度以能通过100目筛为宜,太粗蛋白质不易释放出来,太细豆粕就会混入浆中,影响豆腐脑的品质。磨浆时可加入适量纯碱,也可用豆类消泡剂,以消除磨浆时产生的泡沫。磨浆后静置片刻滤浆。

  4、滤浆。用钢磨或石磨磨浆时,可采用三磨二滤式套滤滤浆;砂轮磨则为一次性滤浆。一般控制在每千克大豆滤浆15-16千克左右。

  5、煮浆。用大火迅速升温使浆沸腾,并保持5分钟。因皂角素的分解而产生大量泡沫时,可用豆类消泡剂消泡。

  6、加凝固剂。将葡萄糖酸内脂溶于少量清水中,迅速加入煮好的豆浆中并搅拌均匀。一般每千克干大豆需加入9克葡萄糖酸内酯,不可过多也不宜过少,加入后保温15分钟左右,待成型稳定后即为成品。

 
 
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