山药含有蛋白质、糖类、维生素、脂肪、胆碱、淀粉酶等，还含有碘、钙、铁、磷等人体不可缺少的无机盐和微量元素，具有补肺、固肾、益精等保健功能，是一种药食兼用的高档蔬菜。
1.贮藏保鲜条件
（1）贮藏特性 山药属耐低温、低湿贮藏的蔬菜，同时还具有生理休眠期。但贮藏期间休眠期结束后，生理代谢变旺盛，块根表皮长出须根。此时，若贮藏条件不适宜，容易引起腐烂变质。因此，延长山药的休眠期是延长贮藏期的关键。
（2）采后处理 准备贮藏的山药，应粗壮、完整、带头尾，表皮不带泥，不带须根，无伤口、疤痕、虫害，未受冻伤。入贮前要经过摊晾、阴干，让外皮稍干老结。
（3）适宜贮藏条件 温度0～2℃，相对湿度80%～85%，在此环境条件下可贮藏150～200天。
2.贮藏方法
（1）埋藏 采用细泥或河沙就地围堆埋藏。其做法是：在通风较好，湿度不高的室、窖、库地面上，用砖砌起高1米左右的埋藏坑，在坑底铺上厚约10厘米经过日晒消毒的干细土或干沙，随后将经挑选、摊晾透的山药平放在土（沙）上，一层山药一层土（沙），堆至离坑口10厘米左右，再用干细土或沙密封。埋藏后一般隔一个月左右抽样检查一次。翻动检查时，要轻拿轻放，不要擦伤块根的表皮，发现病变的应及时拣出，以防蔓延。如泥（沙）含水量过大，应提前翻动。
埋藏山药的容器也可是箩筐、板条箱等。方法是：先用消毒过的纸铺设在箱、筐底部和四周，然后一层山药一层土（沙）堆至离口5厘米左右，用土（沙）覆盖。翻动检查的时间可视山药保鲜的情况而定。用缸埋藏更简便，只要先在缸底铺一层泥沙，再一层山药一层土（沙）堆至离缸口7～10厘米处，用土（沙）封口即可。
（2）筐藏 用经过日晒消毒的稻草或麦秆（最好是麦秆），铺设在消过毒的筐（箱）底和四周，然后，将选好的山药逐层堆至八成满，上面用麦秆覆盖至筐（箱）口，采用骑马方式堆放在通风贮藏库内，高度一般以3只柳条筐或4只板条箱为宜。为防止地面湿气对块根的影响，堆装时，可在底层筐（箱）底垫砖头或木板，使与地面之间留有10厘米左右的距离。库内要保持冷凉、干燥。
（3）冷藏 将选好的山药放入周围垫有四五层纸的板条箱内，箱口再用纸封住，然后在冷库中码垛或上架摆放，调控库温0～2℃，相对湿度80%～85%，注意通风，可贮藏半年以上。
3.贮藏期病害防治
（1）发病原因 山药富含淀粉，贮藏过程中最易发生的病害是湿腐病。病症为：病薯两端开始发红，流出胶状粘液继而长出白色细毛（霉菌菌丝），进一步变成黄色，肉色发黄，最终引起块茎腐烂。原因：①收获时破伤、断裂、虫蛀等块茎进入窖内，受霉菌侵染使伤口发红，分泌粘液，逐渐引起腐烂；②贮藏环境温湿度较高。
（2）防治方法 ①收获时尽量避免各种损伤，收获后晾晒愈伤，入贮时应将伤损的块茎挑出，或作短期贮藏；②对贮藏窖（库）和包装容器进行消毒，贮藏期间加强通风，调控适宜的温湿度，防止高温、高湿；③对有伤口的块茎可用石灰、草木灰等封住，防止伤口扩大、病菌侵入。
山药贮藏后期，块茎表皮会长须或长出黄豆粒般大小的嫩芽，这是山药正常生理活动的产物，不会影响产品品质，也不会引起腐烂。
