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五香花生米的炒制

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    五香花生米香、脆、酥、辣,咸淡适宜,人人爱吃,在市场上销路很好,炒制的方法如下:

    用料及配比 每100公斤花生米,用细盐6~7公斤,花椒、大料、桂皮、茴香、八角等五香粉50~75克。

    炒前处理 拣去花生米中的破粒、霉粒,放入50℃~60℃的温水中淖一下(如果水温低,可浸泡2~3分钟);然后,从水中捞起,放入容器中,加入细盐和五香粉等各种辅料拌匀,闷一昼夜;到炒制之前,用细筛筛去细盐和五香粉,留待下一次炒制时再用。

    下锅炒制 每大锅可炒制约50~70公斤,需将粒大、粒小的分开炒。炒时,应先将相当于花生米80%以上体积的白胶泥土或黄土(碾粉),放入锅中,用旺火炒至开锅状,再倒入经过处理的花生米,不断进行翻炒。大约经过10分钟左右,当花生米稍变黄后,即为炒熟。最后,筛去泥土,便可得到五香花生米成品,其出品率约95%左右。

    对筛下来的细土,可连续用数次,但用的次数不宜过多,如果土色发黄、变粘,就不能再用了。否则,炒制出来的花生米,不仅容易出油,而且颜色也不好看。
 
 
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