甘薯茎叶是不可多得的保健食品,通过深加工可使之得到增值利用。现将几种深加工方法介绍如下:
一、速冻甘薯茎叶:将新鲜甘薯茎叶通过清洗、烫漂、速浆等加工处理,较大程度地保持了新鲜甘薯茎叶原有的色泽风味和维生素,可作长期保存,食用方便,是不可多得的天然绿色保健食品。其工艺操作要点如下:
1.选料清洗:选择品种优良、成熟适度的鲜嫩甘薯茎叶进行采收。采收时剔除老叶、黄叶、虫蛀叶、蜘蛛网叶和腐烂斑伤叶,不浸水、不捆扎,用专用塑料篮散装并及时运输加工。加工前用清水洗去甘薯叶上附着的泥土、尘沙等污物,沥干水分。
2.烫漂速冻:将沥干水分的甘薯茎叶用塑料吊篮迅速放入盛有沸水的容器内,烫漂5―10秒,要把握适度,达到半熟程度,以杀青灭酶;捞出后立即送预冷间,用冷水使其温度下降至10℃左右。采用平面网带式速冻机,迅速冻结预冷后的甘薯茎叶,冻结器平均温度为-32℃,冻品进货平均温度为15℃,出货温度为-18℃。
3.包装冷贮:一边速冻,一边用食品塑料袋进行定量包装(一般分0.5kg、1kg两种包装),然后放入20kg计量的防水包装纸箱内,捆扎后贮于-18℃以下的冷库内。
二、干制甘薯茎叶:将成熟适度的鲜嫩甘薯茎叶采收、清洗后,用沸水烫漂至半熟程度,然后晒干,再用塑料袋定量密封,精制包装即可。
三、甘薯茎叶保健饮料:抽提新鲜甘薯茎叶的汁液,加以科学配制,可制成清香爽口的集食疗、食补于一体的饮料。其操作要点:
1.选料清洗:方法同上。
2.煮汁调配:将沥干水分的甘薯茎叶放置在夹层锅中,加水浸没,煮沸10分钟,保持65―70℃煮1小时左右,滤出汁液,滤渣再加水在微沸状态或95℃条件下加热30分钟,滤出汁液,二次混合即得浅黄绿色澄清液。调配时按100kg水加30%甘薯茎叶液汁、6%蔗糖、0.03%糖蜜素、柠檬酸适量,调ph值3.8―5.2,0.2%蜂蜜、异维生素c钠适量、乙基麦芽粉适量、0.1%羟甲基维生素钠。
3.灌装杀菌:在料液温度85℃时搅拌均匀,及时装入易拉罐。经杀菌后迅速冷却,及时包装入库。
四、甘薯茎叶罐头:原料:新鲜甘薯叶、嫩芽、精盐、柠檬酸。
操作要点:
1.选料:选取干净、新鲜、无病虫、无腐烂的甘薯叶及其嫩芽。
2.去杂洗净:用清水把叶、梗上的泥沙冲洗干净,去掉黄叶、烂叶、病叶、缺叶及质地较老的梗和叶,然后把水甩去。
3.切分分级:薯叶与嫩芽比较,薯叶营养成分略高于嫩芽,但两者加工出来的菜肴口感有些差别。因此,可把他们分为3类加工,以便消费者选用。即纯薯叶罐头、嫩芽(包括部分嫩梗)罐头、未切分的薯叶和嫩芽罐头。
4.装罐:装罐前先将薯叶及嫩芽在沸水中煮2―5分钟,然后装罐,注入少许含柠檬酸的盐水溶液。在排气箱中排除空气,再杀菌。
5.杀菌冷却:采用巴氏杀菌法,温度90℃保持10分钟。应注意温度高、时间长易使薯叶变色。为了防止变色及维生素的分解损失,可考虑使用磁场中震动处理、紫外光辐射和冷冻处理3种方法。杀菌后冷却即可。