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三种鹅肉加工方法

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    一、板鹅

    1.制坯

    取活重3~4千克的成鹅,屠宰,去毛,除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,剖成鹅坯。

    2.腌制

    按每只鹅用盐200~250克的比例,加少许花椒,在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅腿、颈等部位,余下1/3热盐可揉搓背部。然后,将鹅坯背部向下逐只码放在缸内,顶部用石头加压,经5~7天取出沥干,用竹片或树皮将翅腿斜角对撑开胸腹部。

    3.烟熏

    腌制好的鹅坯,平放在熏宰的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木和少量松、柏皮以暗火烟熏4~6小时,中途翻动1~2次。熏制完成即可上市,也可挂在低温、通风处保存2~3个月。

    二、鹅肉干

    1.用料

    取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮肤,用清水浸泡半小时,除去血水、污物,再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10~15分钟,待不显红色时捞起,冷却后顺行切成长4~5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的条坯备用。

    2.辅料

    每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克,白糖2.5千克,白酒1千克,八角700克,甘草300克,山奈和草果各20克,桂皮150克,茴香和味精各100克,丁香50克。

    3.烹烤

    先将辅料中溶解的物质,放入主料的汤中,加热前熬2小时,捞出料渣,再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小时,然后用小火煨1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60~80℃烤房中。经过5~8小时,中途翻动2~3次。烤时不宜放置过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市,也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2~3个月。

    三、鹅肉松

    1.主料

    选取3.5千克以上的成鹅,宰杀放血后,除去内脏、头颈、翅、脚、皮,放入清水中泡1小时,再用清水冲洗干净备用。

    2.辅料

    每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、糖4.6千克、白酒400克、生姜400克、味精100克。

    3.烹煮

    将鹅坯放入有生姜的清水锅中(每100千克肉用 20千克清水)旺火煮沸,撇净上层漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,焖煮3.5小时。前1小时火要旺,后用小火。煮熟后将鹅坯捞出。捞去煮鹅汤中的固体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,再加热煮1小时,并撇去浮油,然后再加白糖、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。

    4.焙炒

    将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中,文火焙炒至肉质变干,显蓬松后,即起锅放入圆簸箕中,用木质搓板反复轻轻揉搓,使之蓬松即成成品。成品应色泽光亮,冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封,可贮存半年。
 
 
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